[发明专利]香茅茜草固体颗粒酱油的加工方法

摘要

本发明公开了一种香茅茜草固体颗粒酱油的加工方法，所述的香茅茜草固体颗粒酱油以香茅茎、茜草为原料，采用茜草提取液制备、原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将香茅茎采用茜草煎煮液进行浸泡打浆，避免了香茅茎营养物质的流失，对香茅茎浆液进行复合酶处理，大大提高了香茅茎的利用率，对香茅茎进行蒸汽杀青，去除香茅茎中的苦涩味，改善成品酱油的口感，提升成品酱油的品质，本发明提供的香茅茜草固体颗粒酱油具有品质稳定、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有解热除烦，调中温胃、凉血止血、活血祛瘀等效果。

主权项

 一种香茅茜草固体颗粒酱油的加工方法，其特征在于，采用以下步骤：A.茜草煎煮液制备：将新鲜的茜草清水淋洗后放在其重量2.5倍的浓度3%的维生素C溶液中煎煮，煎煮温度控制为84℃，时间控制为25min，重复煎煮3次，将每次的煎煮液混合，在64℃的环境下浓缩至原体积的20%，制得茜草煎煮液和茜草滤渣；B.原料准备：挑选新鲜的香茅茎，将香茅茎洗净，切碎后用126℃的蒸汽进行杀青，杀青20s，杀青后放入其重量83%的茜草煎煮液中进行浸泡40min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得香茅浆液，向香茅浆液中加入其重量0.3%的纤维素酶、0.06%的果胶酶，在42℃的环境下联合水解55min，经120目筛网过滤，制得香茅汁及香茅渣；C.黄豆预处理：将黄豆放入其重量2.8倍的水中，浸泡12h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量45%的香茅汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；D.混合、接种：取黄豆泥坯100重量份、香茅渣47重量份、蘑菇粉25重量份、豆粕25重量份、黄精粉22重量份、麸皮16重量份、食盐13重量份、种曲8重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；E.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20℃，发酵时间为15天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅其重量38%的茜草滤渣、3%的酵母菌、0.5%的乳酸菌，发酵温度为30℃，发酵20天；后期向酱醅中加入25%的香茅汁、18%的茜草提取液，搅拌均匀，发酵温度为34℃，发酵时间为23天，制得成熟酱醅；F.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至10%，滤液静置沉淀12天，再经板框压滤机压滤，制得发酵酱油；G.杀菌、浓缩：将发酵酱油在84℃环境下杀菌10min，将灭菌后的发酵酱油在0.12MPa，温度63℃条件下进行真空浓缩，制得水分含量为22%的混合浓缩物；H.干燥：将均质后的混合液在‑20℃条件下，冷冻8h，然后在装载量按12kg/m²、工作压力50Pa、解析压力30Pa、温度45℃的条件下干燥，制得混合料；I.造粒：将混合料相对湿度为55%、温度为15℃的封闭车间内，用破碎机将混合料打成均匀的颗粒物，并将颗粒物经过30目的筛网过滤，制得香茅茜草固体颗粒酱油；J.包装：将香茅茜草固体颗粒酱油采用食品级包装材料进行包装，检验合格后，入通风干燥环境中保存。