[发明专利]一种富硒黑蒜及其制备方法

摘要

本发明涉及一种富硒黑蒜，其特征在于，包括：（1）原料的收购与贮存、（2）分级挑选、（3)生理激活、（4）清洗装盘、(5)发酵、（6）后发酵、（7）臭氧灭菌、（8）检验、（9）包装，整个过程不采用任何添加剂，精选富硒乐都紫皮大蒜为原料，根据富硒黑蒜熟成机理，富硒乐都紫皮大蒜在发酵的不同时期，采用分段变温控制技术，有效控制黑蒜的褐变程度和营养成分的积累，使得发酵过程朝有益的方向发展经35天左右的生产周期，制造出外观黑色，口感酸甜、类似果脯的富硒黑蒜，富硒黑蒜产品硒含量都在3.0ug/100g以上。提高富硒黑蒜产品的感官品质、缩短加工时间、节约能源。富硒黑蒜中的有机硒对防癌抗癌有特殊作用。

主权项

1.一种富硒乐都紫皮大蒜分瓣蒜的制备方法，包括：（1）原料为富硒乐都紫皮大蒜，硒含量≥3.0ug/100g的收购与贮存、（2）分级挑选、（3)生理激活、（4）清洗装盘、 (5)发酵、（6）后发酵、（7）灭菌、（8）检验、（9）包装，整个过程不采用任何添加剂，以精选富硒乐都紫皮大蒜为原料，根据富硒黑蒜熟成机理，在富硒黑蒜发酵的不同时期，采用分段变温控制技术，有效控制富硒黑蒜的褐变程度和营养成分的积累，使得发酵过程朝有益的方向发展，经过35天的生产周期，制造出外观黑色，口感酸甜、类似果脯的富硒黑蒜，富硒黑蒜产品硒含量≥3.0ug/100g，其特征在于，所述步骤（1）包括如下：a、所购原料为富硒乐都紫皮大蒜，硒含量≥3.0ug/100g；b、所购原料在入库前必须晾晒至外皮干燥，方可入库；c、原料晾晒后入保鲜库保存，保存温度为-3℃～-1℃，湿度为65%～75%；所述步骤（2）包括如下：富硒乐都紫皮大蒜在分级挑选机中按富硒乐都紫皮大蒜直径大小分为不同等级；所述步骤（3）包括如下：富硒乐都紫皮大蒜经过保鲜库保存后，要激活生理休眠状态，方可作为原料使用，激活条件为8℃～10℃，时间为36～48小时；所述步骤（4）包括如下：富硒乐都紫皮大蒜放入蔬菜清洗机清洗干净，然后整齐地摆放到发酵盘中，每盘中摆放一层；步骤（5）又分为四个阶段：第一阶段，酶素激活期，温度在45℃～60℃，湿度保持在80%～90%，时间为20～48小时；第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃～65℃，湿度保持在85%～90%，反应时间为100～132小时；第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在65℃～75℃，湿度保持在80%～95%，反应时间为168～192小时；第四阶段，是降温干燥阶段，温度由75℃降至60℃，湿度为90%～75%，时间为48～72小时，发酵至18天，关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度40℃～60℃，时间为10～25小时；所述步骤（6）包括如下：①后发酵过程需要12～20天；②后发酵温度在25℃～32℃进行，湿度50%～65%；所述步骤（7）包括如下：灭菌：经过后发酵的黑蒜，传递至灭菌室，以紫外加臭氧的方式杀菌2小时；所述步骤（8）包括如下：检验：富硒黑蒜在包装之前需要进行严格的检测，包括理化指标和微生物指标；所述步骤（9）包括如下：经过灭菌后，通过传递窗口传送至内包装间，内包装材料必须杀菌消毒，抽真空包装，然后传递至外包间进行外包装。