[发明专利]一种油豆腐的制作工艺

摘要

本发明公开了一种油豆腐的制作工艺，该工艺包括大豆浸泡、磨浆、混料乳化、烧浆、降温、点浆、涨浆、上缸包布、压制、分切、冷却、油炸、冷却、包装等步骤。通过上述方式，本发明工艺能够制作品质稳定的油豆腐，使油豆腐不被大豆原材料因季节性变化而影响口感；且该工艺制作的油豆腐起发性和外观性良好，产品光泽度好，口感好，而且成本低廉。

主权项

一种油豆腐的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）大豆浸泡：取清洗干净的大豆置于浸泡槽内，向其中加入纯净水进行浸泡，浸泡温度在10‑25℃之间，浸泡时间为8‑‑20 小时；（2）磨浆：将浸泡完成的大豆放入磨浆机内磨浆，研磨豆浆至少经过三台磨浆机依次研磨，然后将研磨后的豆浆液放于甩浆机内离心滤浆去除豆渣；（3）混料乳化：将大豆分离蛋白、纯净水、食用植物油、卵磷脂一并加入磨浆后的豆浆液内，高速搅拌均匀至混合料均一无明显颗粒感；（4）烧浆：采用蒸汽三段法烧制，首先前3分钟快速升温至75‑85℃，然后减小蒸汽通气量慢烧2分钟到90‑95℃，最后开大蒸汽烧浆到100℃；(5)降温：烧开的浆液直接加入冷水降温至55‑70℃；(6)点浆：缓慢加入11‑12°Bé的卤水，持续搅拌至有细小蛋白花浮现即停止点卤；(7)涨浆：点浆桶静置8‑15分钟，待蛋白完全凝固后排除黄浆水；(8)上缸包布：将沉浆蛋白浇注在已铺布的60cm*80cm不锈钢盘中，对角折叠； (9)压制：完成上缸包布操作后的豆腐脑通过压机进行压榨脱水，直至压制到无水渗出；(10)分切：将压制完成的豆腐在切胚机内分切成各种规格大小的豆腐块； (11)冷却：将分切后的豆腐块均匀平铺在不锈钢盘中，层铺在摊凉架上，风机吹1‑3小时降至常温；（12）油炸：将分切完成后的豆腐块放入100‑130℃的低温油锅中油炸7‑11 分钟起发，然后捞出倒入140‑160℃的高温油锅中炸9‑12 分钟定型；（13）冷却：产品放置在0‑4℃冷库中冷却过夜；(14)包装入库：装入包装袋内通过薄膜封口机对其进行封口。