[发明专利]一种香菇豆腐干的制作方法

摘要

一种香菇豆腐干的制作方法，包括、清选浸泡、磨浆煮浆、滤浆、凝固成型、压型、发碱、制作辅料、卤制、吹干、调味和包装杀菌等步骤；其有益效果是用特殊方法制作豆腐，通过发碱、香菇金酱和油炸香菇进一步制作，这样制作的香菇豆腐干色泽金黄、口感脆嫩、鲜香爽口，可以开袋即食、易于携带；兼具鲜、香、脆、嫩的口感，其中的香菇具有增强免疫力的作用，香菇经花椒水浸泡发胀，不仅改善口味，还延长豆腐干的有效保质期；大大提高了生产效率和产品品质，适合大量推广。

主权项

一种香菇豆腐干的制作方法，其特征在于包括如下步骤：⑴清选浸泡：选取无霉变、无干瘪、无发黑、颗粒饱满、色泽明亮的黄豆进行清洗，然后将黄豆全部浸泡在水中，夏季浸泡4‑5小时，春秋季浸泡5‑8小时，冬季浸泡8‑10小时，然后过筛清除石豆，留下发胀后的黄豆；⑵磨浆煮浆：将发胀的黄豆加入等重量清水进行磨浆，除渣留浆，然后将豆浆注入到生浆池，使豆浆浓度在10‑11°之间；然后注入煮浆罐进行煮浆，每条煮浆生产线采用八个罐进行联煮，每罐注入生浆后，打开气阀，逐个开启煮浆罐蒸汽阀门，前四个罐蒸汽阀门调大，后四罐蒸汽调小，开启温度控制表，第一罐温度调至35℃，后每罐逐级加10℃，最后一个罐必须保证105‑109℃；缓冲桶温度不够时打开上面的蒸汽副线阀门开关，给豆浆加温；煮好浆后在滤渣床上铺好滤网，打开出浆阀，放入熟浆罐；⑶滤浆：将纱布平铺固定在振动筛上，开启振动筛进行滤浆，并随时除去纱布上的杂质，得到熟浆；⑷凝固成型：打开熟浆管道阀门，将熟浆放入点浆桶内，放入的豆浆离点浆桶上边缘5cm‑7cm，控制点浆温度在80‑90℃范围内，用不锈钢瓢轻轻匀速翻动豆浆，将底部浆均匀翻滚至表面时连续均匀加入胆巴溶液进行点浆，所述胆巴溶液的浓度在10‑11°之间，待豆浆凝固成脑且液面清澈时立即停止加入胆巴溶液，并停止翻浆，然后静置蹲脑让其凝固3分钟，得到豆腐脑；⑸压型：在压榨机底座上放好平板和豆腐模型框，铺上豆腐纱布，用不锈钢打蛋器将豆腐脑搅拌均匀，然后将豆腐脑倒入豆腐纱布内，再将豆腐纱布四角对准豆腐模型框四边，并把豆腐纱布压在豆腐模型框内底部，待框内豆花铺匀后把纱布四角理直，再四面相对包布，如此反复操作，最后在最上面放一块平板移至液压机上进行压制，压制时间25分钟，得到豆腐片；⑹发碱：将完成压型的豆腐片切成大小均匀的豆腐块；然后进行发碱，按照重量份先将食用碱1份放入清水150份中搅拌均匀，然后将其煮至沸腾，把豆腐块放入并保持沸腾状态 4‑5 分钟，直到豆腐块表面无豆腐纱布印痕；⑺制作辅料：首先制作油炸香菇，按照重量份在100份清水中放入2‑3份干花椒和2‑3份干海椒，大火烧沸再小火保持微沸10分钟，再过滤取水得到花椒水；取20份干香菇放入100份冷却后的花椒水中置于3℃‑7℃的环境中浸泡13‑17小时，然后在浸泡水中洗净，捞出沥干，再切丝，然后放入温度在120℃‑130℃的植物油中炸制3‑4分钟，然后将香菇捞出沥静油滴，得到油炸香菇；再制作香菇金酱，按照重量份将白砂糖75份和红糖25份放入锅中不停翻炒，直到线流为止，然后加入75份70℃‑80℃的炸制过香菇的植物油，搅拌均匀直到冷却，得到金黄色流质物，即为香菇金酱；⑻卤制：在卤制机中加入50%‑70%容量的水，大火烧沸后再用小火保持微沸状态；以卤制机中烧沸前水重量为基准加入4%的食盐、2%的鸡精、8%‑10%的香菇金酱，并搅拌均匀，得到卤水；用漏瓢打去卤水上面的杂质，然后加入卤水重量40%‑60%的豆腐块，用漏瓢搅拌均匀，控制温度在77℃‑83℃范围内，卤制10分钟；然后停火，捞起豆腐块沥静卤水，得到豆腐干；⑼吹干：把卤好的豆腐干单层均匀铺放在吹干机传输带上，用凉风吹干表面水分，并使豆腐干冷却，豆腐干含水标准为夏季55%—56%、春秋季56%‑57%、冬季57%‑58%；⑽调味：按照重量份将100份油炸香菇和3份食盐搅拌均匀，然后取已经吹干冷却的豆腐干300‑400份，同时匀速均匀倒入搅拌机进行搅拌，搅拌3‑4分钟，直到豆腐干与香菇混合均匀，口感一致，得到香菇豆腐干；⑾包装杀菌：将香菇豆腐干进行称量包装，再进行120℃恒温恒压25min灭菌，然后将食用包装袋用紫外线照射30min灭菌，再将豆腐干装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，然后冷却装箱入库，即做成香菇豆腐干成品。