[发明专利]一种鳀鱼干粉调味料的制备方法

摘要

本发明公开了一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）漂烫；（3）一次酶解；（4）分步过滤；（5）二次酶解；（6）脱腥脱苦；（7）浓缩；（8）调配；（9）喷雾干燥，本发明在酶解时选择中性蛋白酶和风味蛋白酶两种蛋白酶分步对鱼浆液进行酶解，酶解更为彻底，且可减少苦味氨基酸进入到水解产物中，通过在料液中通入臭氧，对料液进行搅拌，并通过臭氧以一次性完成对料液的杀菌、脱苦、脱色，大大简化工艺步骤，另外臭氧无毒，安全性好，料液的营养损失少。本发明工艺步骤简单，可操作性强，为鳀鱼开发了一种新的加工方式，得到的鳀鱼干粉调味料苦腥味小，风味佳，保藏性好，能提高鳀鱼的经济价值。

主权项

一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料预处理：将新鲜或者冷冻并解冻的鳀鱼，去除内脏后洗净，绞成鳀鱼肉糜；（2）漂烫：在鳀鱼肉糜中加入10~15质量倍的水，以80~90℃温度蒸煮10~15min后得鱼浆液；（3）一次酶解：在鱼浆液中加入为鳀鱼肉糜质量0.2~0.22%的中性蛋白酶，在50±1℃条件下酶解1~2h后，再加入为鳀鱼肉糜质量1~1.2%的风味蛋白酶，酶解3~4h后灭酶，得酶解液；（4）分步过滤：将酶解液用40~60目的筛子过滤后，将滤液再用200~220目的筛子过滤，得滤液和过滤物；（5）二次酶解：在步骤（4）中的过滤物中加入10~15质量倍的水后，按步骤（3）的方法酶解后，再按步骤（4）中的方法过滤，得滤液和过滤物，将步骤（4）中的滤液和步骤（5）中的滤液合并，得料液；（6）脱腥脱苦：将料液pH调整至7.5~8后，在料液中连续通入臭氧15~20min，期间使料液中臭氧浓度维持在1.5~1.8mg/L；（7）浓缩：将步骤（6）中的料液真空浓缩至原体积的20~30%，得浓缩液；（8）调配：在浓缩液中加入浓缩液质量5~10%的调味料和浓缩液质量10~15%的助剂，搅拌均匀，得调配料；（9）喷雾干燥：将调配料进行喷雾干燥后，即得鳀鱼干粉调味料。