[发明专利]一种熏鸡

摘要

本发明公开了一种熏鸡，其制作步骤如下：一、原料挑拣和处理；二、风解干腌；三、卤腌；四、分解产香；五、烘烤；六、熏制；七、内包装；八、真空封口；九、杀菌，十、外包装。本发明由于采用风解干腌、卤腌、分解产香而后烘烤、熏制等工序配合，独创适合工业化生产的调配量，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的熏鸡，所生产的熏鸡闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，如同现场制作的熏鸡风味，满足了消费者对食品色香味的需求；通过冷却包装、真空封口和杀菌步骤，使其适合常温保存，常温下保质储存3个月，满足了货架期的要求。

主权项

一种熏鸡，其特征在于，制作步骤如下：一、原料挑拣和处理：挑拣原料鸡，去颈部淋巴、切除尾脂腺，洗净血污，挂架沥水至体表和腔内无明显水分；二、风解干腌：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1.1～1.5：2～2.5：0.8～1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：50的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在8～12℃恒温通风腌制1～1.5h；三、卤腌：将步骤二中处理后的鸡放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸡与卤质量比为1：1～1.5，18℃恒温腌制1～1.5h；所述卤为生姜、葱、八角、桂皮、香叶、丁香和水按照4～6：3～5：2～4：1～2：0.5～1：0.5～1：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐25kg；四、分解产香：将步骤三中处理后的鸡上架挂晾，在8～12℃下挂晾15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；五、烘烤：将步骤四中处理后的鸡置于烤炉内，利用木炭烘烤，烘烤至鸡体脱脂油100～150g；六、熏制：将步骤五烘烤后的鸡上锅熏制，碳锅加热时，放熏制料，熏制温度：88～92℃，熏制时间：4‑5分钟，当熏制料有烟时开始计时；所述熏制料为红糖：稻谷：红茶：丁香按质量比1：20：10：1；七、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；八、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；九、杀菌：使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度120～125℃，恒温杀菌30～35分钟，杀菌后投入0～10℃冷却槽中急冷至室温；十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。