[发明专利]一种酱香鸭脖的制作方法

摘要

本发明公开了一种酱香鸭脖的制作方法，酱香鸭脖制品的原料中包括鸭脖、精盐、酱油、啤酒、白砂糖、花椒、辣椒、八角、桂皮、小茴香、砂仁、肉豆蔻、草果、良姜、山奈、生姜，本发明的新型酱香鸭脖的卤汁中使用了啤酒和十余种香辛料，啤酒与这些香辛料互相配合，协同作用，使所生产的酱香鸭脖制品既有香浓的酱香风味，又有啤酒独特的清香风味，肉香醇厚，丰富产品的口感，增加产品的营养。本发明的新型酱香鸭脖产品生产时未添加任何人工防腐剂，仅选用纯天然香料和调味料，所生产的产品口感好，风味独特，且具有啤酒独特的风味和功效。

主权项

一种酱香鸭脖的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）按下述重量份数配制卤汁的原料：食盐24.5~26.5份、酱油18~24份、白砂糖7~12份、食醋1~7份、啤酒30~50份、花椒油8~20份、八角7~12份、小茴香1~5份、桂皮5~15份、花椒10~30份、辣椒10~20份、砂仁5~12份、肉豆蔻5~14份、草果2~8份、良姜2~6份、山奈2~8份、生姜2~8份、水1400~1500份；（2）制备卤汁：按上述重量份数称取八角、花椒、辣椒、桂皮、小茴香、砂仁、肉豆蔻、草果、良姜、山奈、生姜混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入水中，加入食盐和白砂糖，先用大火烧开，煮制30~70min，然后加入花椒油、酱油和食醋，继续小火熬制10~60min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；（3）鸭脖预处理：将重量份数为1000份的鸭脖洗净用清水浸泡3~4h，期间每小时换一次水，将复合腌制盐均匀涂抹于鸭脖表面，置于容器中，在0~4℃下腌制3~8h，直至其肉骨连接处发色良好为止；（4）浸卤：在配制好的卤汁中，加入腌制好的鸭脖，浸泡1~5h，期间上下翻动3~4次；（5）卤煮：浸卤汁完毕后，迅速加热使卤汁沸腾，并保持微沸30~90min，期间上下翻动鸭脖2~3次，在卤汁沸腾后10~30min时加入啤酒；（6）成品：将卤煮后的鸭脖制品取出，进行降温后包装处理得到酱香鸭脖制品。