[发明专利]通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法

摘要

本发明公开了一种采用内源酶嫩化、低温熟化、质构控制等技术生产即食类海参、干海参产品的方法。本发明通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法，以鲜活海参为原料，建立了海参体壁内源酶嫩化技术、低温熟化技术、多段式干燥技术等，结合质构控制技术生产系列特色即食海参、干海参产品，针对海参体壁丰富的内源酶，利用低温激活，物理手段辅助处理，通过严格控制实现海参制品的嫩化。本发明建立了海参的内源酶嫩化技术，利用海参丰富的内源酶对自身进行嫩化作用，采用此技术生产的即食海参，其嫩度相比传统方法生产的即食海参有明显提升。

主权项

一种通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.原料预处理海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中30～60min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁；S2.内源酶嫩化将所述海参体壁置于40～60℃的水中保持10～30min；S3‑1.内源酶钝化及海参低温熟化步骤S2得到的海参体壁置于75～95℃的热水中，保持60～150min；或者，置于70～95℃添加盐、酱油、料酒、味精调味后的汤汁中，保持60～150min；S4‑1.沥水和包装步骤S3‑1得到的海参体壁，沥水后，真空封口或充氮气封口包装，得到低温熟化海参制品，而后0～4℃冷藏或‑16～‑18℃冷冻存放。