[发明专利]脱水梅菜的制备方法

摘要

一种脱水梅菜的制备方法，包括如下步骤收获新鲜梅菜，除去根部和烂叶，焯煮晾晒后，用盐腌制，脱水后得到所述梅菜。上述脱水梅菜的制备方法制备得到的梅菜，具有良好的色泽、风味、脆爽感、以及富有营养和保健功能，此外，上述梅菜的亚硝酸盐含量较低，确保了食用者的健康。

主权项

一种脱水梅菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S110：收获新鲜梅菜，剔除根部和烂叶，用水洗净后得到第一预处理梅菜；S120：在80℃～95℃下，按质量比为10∶1～1.5的质量比，将第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮30min～35min，接着捞出，冷却后得到第二预处理梅菜，其中，所述去苦剂包括如下质量份的各组分：食盐100份～150份，老盐水100份～150份，白酒0.5份～0.7份，红糖0.1份～0.15份及0.1份～0.12份的甘草甜素；S130：将第二预处理梅菜进行晾晒，并同时对第二预处理梅菜进行切割，直到第二预处理梅菜的水分流失20％～30％后，得到第三预处理梅菜；S140：将第三预处理梅菜加入脆化溶液中浸泡10min～50min，接着捞出并用水快速洗净，静置10min～15min后得到第四预处理梅菜；S150：将第四预处理梅菜层叠铺设，并且每铺设一层第四预处理梅菜，接着铺设一层食盐层，铺设完成后，加压腌制20小时～25小时，得到第五预处理梅菜；S160：在15℃～26℃下，在接种5％～14％的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条件下，将第五预处理梅菜发酵腌制5天～8天，并且每隔1天～2天加入亚硝酸盐抑制剂，得到第六预处理梅菜，所述亚硝酸盐抑制剂包括如下质量份的各组分：维生素C0.38份～4份、荼多酚0.1份～0.12份、枸橼酸0.9份～1份、葡萄糖5份～6.5份以及绿荼粉20份～25份，其中，在所述发酵腌制步骤中还加入糖；S170：将第六预处理梅菜进行干燥脱水、包装、辐射灭菌后得到脱水梅菜；其中，所述脱水为真空冷冻干燥脱水，所述加压腌制为物理加压方式，所述收获新鲜梅菜的步骤之前，还包括如下步骤：从一预设数天起，停止浇水施肥，所述预设天数为3天或者5天，所述用盐腌制的步骤之前，还包括如下步骤：纵向切割所述新鲜梅菜的茎部，所述纵向切割所述新鲜梅菜的茎部从靠近所述新鲜梅菜的根部下刀，所述纵向切割所述新鲜梅菜的茎部时，保持所述新鲜梅菜的完整性。