[发明专利]一种烟熏中式火腿的制备方法

摘要

本发明提供了一种烟熏中式火腿的制备方法，具体步骤如下：1)原料腿的选择与预处理、2)腌制、3)清洗、4)晾干和后腌制、5)烟熏烘烤、6)清洗、烘干、冷却、整形、包装。在本发明的方法中采用饱和食盐水真空解冻、真空间歇式腌制、低温烘烤、快速干燥成熟技术，通过烟熏防止火腿加工过程中变质，增加中式火腿的风味。

主权项

一种烟熏中式火腿的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：1)原料腿的选择与预处理选用新鲜猪腿或冷冻猪腿为原料腿；冷冻猪腿需预先进行解冻，原料腿的预处理为将其修整为腿面平整的琵琶形；2)腌制每100重量份的原料腿涂抹含有5.0‑7.0重量份食盐的腌制剂，在真空容器内间歇式真空腌制10‑15天；所述腌制剂按照食盐5.0‑7.0重量份，硝酸钠0‑0.015重量份混合而成；3)清洗腌制后的原料腿以10‑20℃清水浸泡2‑6小时，洗净；4)晾干和后腌制将步骤3)清洗后的原料腿挂在2‑6℃、相对湿度85‑90％的环境里晾干和后腌制7‑10天；5)烟熏烘烤烟熏烘烤30‑50天。6)清洗、烘干、冷却、整形、包装用乳酸、乳酸链球菌素、纳他霉素的混合水溶液清洗，50‑55℃烘干1小时，10‑15℃下冷却至室温，进行整形、包装，获得烟熏中式火腿。