[发明专利]改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法

摘要

本发明提供一种改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法，包括步骤：1)将谷胺酰转氨酶、蛋白酶A及酵母活化；2)将食品胶溶于50-100℃的水中，与无面筋蛋白的全粉、蛋白、淀粉、糖和盐混匀；3)将活化的谷胺酰转氨酶和蛋白酶A加入上述混合物中，混合均匀；4)然后将活化的酵母加入上述混合物中，搅拌直至面团形成；5)在36-40℃，湿度70-85％醒发40-90min。本发明制作方法简单，在显著提高无面筋蛋白面团发酵性能的同时，大大改善了无面筋蛋白面团的营养特性，使面团的发酵体积增加1-3倍，维生素、蛋白质、膳食纤维、矿物元素等的含量显著提高，进而用于改善发酵产品，如面包、馒头、发糕等的结构和比体积，提高上述产品的营养价值。

主权项

一种改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1)将谷胺酰转氨酶、蛋白酶A及酵母活化；2)将食品胶溶于50‑100℃的水中，与无面筋蛋白的全粉、蛋白、淀粉、糖和盐混合均匀；3)将步骤1)活化的谷胺酰转氨酶和蛋白酶A加入步骤2)的混合物中，混合搅拌均匀；4)将步骤1)活化的酵母加入步骤3)的混合物中，搅拌直至面团形成；5)将步骤4)的面团在36‑40℃，湿度70‑85％醒发40‑90min。