[发明专利]具有复合香辛料的肉味膏状香精的制法及制得产品应用

摘要

本发明公开了一种具有复合香辛料的肉味膏状香精的制法及制得产品应用。以猪肉和牛肉肉糜和水、风味蛋白酶，木瓜蛋白酶进行酶解反应，得到肉味酶解物，再将肉味酶解物进行美拉德反应，完成肉味反应膏的制备以备用；然后调配复合香辛料，由肉味反应膏为底料，然后配合添加特制的具有飘逸香气的复合香辛料香基而制成的肉味膏状香精，具有香气浑厚、飘逸，口感与厚实度突出的效果。由于复合的香辛料中含有各种香料成分，将它们组合成特定比例后制成的复合基料具有很强的抗氧化和抑菌的作用，具有天然、安全的特定功能。将制备成的肉味膏体香精应用于肉制品、调味料、汤料中，具有天然逼真的效果，而且有着持久的留香。

主权项

一种具有复合香辛料的肉味膏状香精的制法，其特征在于：该方法由肉味反应膏为底料，然后配合添加具有飘逸香气的复合香辛料香基制成具有复合香辛料的肉味膏状香精，具体如下：1)以猪肉和牛肉为原材料，比例为1：1混合，经过洗净切碎后，绞成肉糜，然后将肉糜混合物50份和水50份、风味蛋白酶0.5份、木瓜蛋白酶0.5份在50‑60摄氏度的水浴锅中酶解2‑3小时，酶解完成后加热酶解物至95度，保持20‑30分钟进行灭酶；再冷却至45度，得到肉味酶解物；2)再将肉味酶解物50份、木糖0.1‑0.3份、葡萄糖3‑6份、L‑胱氨酸0.2‑0.6份、HVP 5‑10份、酵母提取物1‑3份，盐2‑4份、味精2‑5份、水20‑40份加热至101‑103度进行美拉德反应，反应时间1.5‑4小时，降温至95摄氏度，加入玉米淀粉3‑4份、黄原胶0.2‑0.5份，保持此温度20‑25分钟进行糊化，然后降温至50度以下，得到肉味反应膏；3)调配复合香辛料，复合香辛料的组分为迷迭香油 0.3‑0.6份，百里香油0.2‑0.5份，鼠尾草油0.1‑0.5份，黑胡椒油0.1‑0.3份，花椒油0.1‑0.5份，大蒜油0.2‑0.4份，生姜油0.2‑0.7份，洋葱油0.2‑0.5份，肉桂油0.3‑0.6份，众香籽油0.1‑0.4份，防风根油0.1‑0.4份，牛至油0.1‑0.2份，姜黄油树脂0.1‑0.3份，丁香油0.1‑0.3份，阿魏油0.2‑0.4份，色拉油94‑97.1份；4)由肉味反应膏为底料，添加复合香辛料，其中，肉味反应膏96‑98份、复合香辛料2‑4份，得到具有复合香辛料的肉味膏状香精。