[发明专利]一种嫩化风鹅的制备方法

摘要

本发明公开了一种嫩化风鹅的制备方法，包括以下步骤：宰杀制得光鹅，注射无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶的水溶液制得的嫩化剂并滚揉，将五香粉、食盐和白酒混合并涂覆在鹅体内外进行干腌，将丁香、香叶、白芷、桂皮、甘草、草果、豆蔻、肉蔻、八角、小茴香、陈皮、罗汉果、砂仁、生姜、葱、红茶制得的湿腌料水对鹅体进行湿腌，再经过风干、卤煮、杀菌制得嫩化风鹅。本发明制备工艺简单，未添加防腐剂，保存时间长，携带和食用方便，所制得的风鹅风味独特、质地鲜美、腊香浓郁。

主权项

一种嫩化风鹅的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将鹅宰杀后开膛取出鹅内脏得到光鹅，按重量份将4‑6份无花果蛋白酶粉末和1‑2份菠萝蛋白酶粉末加入10‑15份水中得到嫩化剂，在鹅脯部和鹅腿部均匀注射嫩化剂后置于滚揉机中滚揉20‑25min得到嫩化光鹅，其中嫩化剂和光鹅的重量比为1‑2:45‑50，滚揉机温度为60‑70℃；S2、将按重量份将15‑25份花椒粉末、7‑8份八角粉末、3‑4份桂皮粉末、3‑6份小茴香粉末、1‑2份丁香粉末、3‑4份甘草粉末和3‑5份砂仁粉末混合均匀得到五香粉，将1‑3份五香粉、20‑30份食盐和20‑30份白酒加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，其中五香粉和食盐均为30‑40目，白酒度数为53‑56°；S3、将腌料涂覆在嫩化光鹅的内外表面，将涂覆腌料的鹅体悬挂在冷库内18‑20h得到干腌光鹅，其中冷库温度为3‑5℃，湿度50‑55％；S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8‑0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份将1‑2份丁香、0.1‑0.3份香叶、3‑4份白芷、4‑5份桂皮、1‑2份甘草、3‑4份草果、4‑6份豆蔻、1‑3份肉蔻、4‑6份八角、3‑5份欧洲小茴香、6‑8份陈皮、1‑2份罗汉果、6‑7份砂仁、11‑13份生姜、10‑13份葱、0.5‑1份红茶在流动的清水下冲洗1‑2min后装入食品用棉纱布袋中，将食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.6‑0.7kPa，维持水微沸30‑50min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为湿腌料水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为90‑100:1‑2；S5、将湿腌料水倒入干净的器皿中送入冷库冷却至冷库环境温度后，将干腌光鹅置于湿腌料水后中腌制38‑48h得到湿腌光鹅，其中冷库温度为3‑5℃，湿度50‑55％，干腌光鹅与湿腌料水的质量体积比为1‑1.2:1.4‑1.6，质量单位为kg，体积单位为L；S6、将湿腌光鹅沥干，置于第一风干室中46‑50h，取出后置于第二风干室中34‑38h，接着取出后再置于第三风干室中20‑26h得到风干光鹅，其中第一风干室温度为10‑12℃，第一风干室风速为5‑6m/s，第一风干室湿度为50‑55％，第二风干室温度为14‑16℃，第二风干室风速为6‑7m/s，第二风干室湿度为55‑60％，第三风干室温度为18‑20℃，第二风干室风速为7‑8m/s，第二风干室湿度为60‑65％；S7、以风干光鹅为基准，将140‑160wt％水、0.5‑1wt％丁香、0.2‑0.6wt％香叶、2‑3wt％白芷、4‑5wt％桂皮、2‑3wt％草果、3‑4wt％豆蔻、2‑4wt％肉蔻、4‑5wt％八角、21‑26wt％盐、7‑10wt％白砂糖、7‑10wt％鸡精、6‑8wt％料酒放入夹层锅中煮制20‑25min，再将风干光鹅放入夹层锅中继续煮制9‑12min捞出得到卤煮风鹅；S8、将卤煮风鹅真空包装，利用蒸汽杀菌釜灭菌15‑17min得到嫩化风鹅，其中灭菌温度为120‑125℃，灭菌压力为100‑105kPa。