[发明专利]一种风味盐卤豆腐的制备方法

摘要

一种风味盐卤豆腐的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明先将大豆蛋白溶解和热处理后，加入食用油、糖类、功能性食品配料和其他经预处理的食材经过胶体磨，形成乳状液或者乳化浆体，然后将钙镁盐混合物制成悬浊液后加入上述乳状液或乳化浆体中，混匀后，乘热灌装封口，保温，可得到与传统豆腐工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好、且风味颜色和营养品质丰富的豆腐系列新产品，且产品在0-4℃冷藏条件下可存放2周。利用本发明制作盐卤豆腐，生产工艺简单、稳定性好，同时还可以有效加入其他食材，产品附加值和品种可以大幅度增加；同时本方法由于省略了点卤、保温、破脑、压榨的工序，可以包装后再次巴氏消毒，使得产品货架期得到大幅度提升。

主权项

一种风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于步骤为：（1）大豆蛋白的溶解和热处理：取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质质量/体积浓度为5%~10%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解，过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理，热处理条件为80~95℃条件下保温10‑15min，或者超高温瞬时热处理135~145℃温度条件下处理5~30s，使蛋白质部分热聚集，得到热处理后的SPI溶液；（2）食材预处理：将待添加的食材分为干性物料和含水物料；干性物料进行超微粉碎，粒度过400目筛；含水物料加水热烫后进行斩拌或者打浆处理，采用100目筛过滤，过滤去除大颗粒成分后，再过胶体磨处理，将细度降低到50μm以下，形成浆料备用；（3）乳状液或者乳化浆体的制备：在步骤（1）热处理后的SPI溶液中加入食用油、糖类，功能性食品配料以及加或不加步骤（2）预处理后的其他食材；食用油加入量为体系质量/体积比计2.5%~8%，糖类加入量为体系质量/体积比计1.5%~4%，功能性食品配料和其他食材加入量为体系质量/体积比计0%~0.5%；所有配料溶解混合后，在60~75℃条件进行高压均质，均质压力为15~60MPa，最终乳状液或乳化浆体平均粒径在100μm以下；（4）凝固剂悬浊液制备：将凝固剂和悬浊剂溶于水，凝固剂质量/体积浓度为10%，悬浊剂质量/体积浓度为0.5%，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕；（5）混合、灌装、加热凝固：将步骤（4）所得的凝固剂悬浊液加入到步骤（3）所得的乳状液或乳化浆体中，使最终凝固剂质量/体积浓度为0.25%~0.5%，快速搅拌悬浊液与乳状液或乳化浆体混匀后，在10分钟内灌装封口，然后在65~70℃下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0~4℃，即得到风味盐卤豆腐。