[发明专利]鱼肝酱及其加工方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种鱼肝酱及其加工方法，以解决目前鱼肝利用不足、浪费严重的问题，同时为人们提供一种营养价值高的酱料。所述鱼肝酱包括去腥、增香和调味工序，其中去腥是在去腥剂中浸泡45～120分钟，增香是通过美拉德反应增香。去腥剂是按鱼肝鲜重计，盐5～12％、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％月桂叶、生番茄汁8～20％、黄酒2～4％，其余为水。本发明的鱼肝酱营养价值高，含有较多的不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA，而且胆固醇含量低。所制得的鱼肝酱不仅没有鱼腥味，而且酱香味独特。

主权项

一种鱼肝酱，其特征是：包括去腥、增香和调味工序，所述去腥工序是在去腥剂中浸泡45～120分钟，所述去腥剂按鱼肝鲜重计，5～12％盐、4～10％醋、1～4％胡椒粉、1.5～3％月桂叶、生番茄汁8～20％、黄酒2～4％，其余为水，所述增香工序是通过美拉德反应增香，所述美拉德反应是将所述鱼肝匀浆后加入8～15％大豆分离蛋白粉和0.04～0.08％风味蛋白酶，在45～55℃酶解30～60分钟后加温使酶失活，均质得鱼肝均质液，以鱼肝鲜重计，所述鱼肝均质液中加入1.5～4％木糖和葡萄糖、1～2％组氨酸，调节pH至7～8，80～120℃加热30～50分钟。