[发明专利]一种利用菠萝全果生产菠萝醋的方法

摘要

本发明涉及一种利用菠萝全果生产菠萝醋的方法，其具体方法与步骤如下：将新鲜、成熟的菠萝果实清洗后全果带皮渣、果肉破碎压榨取汁，对菠萝汁进行过滤，除去残渣，得到全果菠萝汁；在菠萝汁中按重量比1:0.5-0.8的比例添加发酵2-3天的糯米甜酒酿进行酒精发酵，为改善成品口感及品质，采用双醋酸菌混合进行醋酸发酵，在30-35℃，发酵6-8天即得发酵原醋，过滤除去沉渣、沉淀，澄清的发酵原醋间接加热到50-55℃保持15-20分钟，在常温下密闭静置陈酿3个月左右即可。该方法酿造的菠萝果醋，果香浓郁，酸味柔和，口感醇厚，营养丰富；而且是利用菠萝全果破碎压榨取汁，操作简便，可以有效提高生产效率，方便实现规模化生产。

主权项

一种利用菠萝全果生产菠萝醋的方法，其特征在于：包括如下步骤：将新鲜、成熟的菠萝果实清洗后全果（包括果肉及皮渣）破碎压榨取汁，对所得汁液进行过滤，除去残渣，得到全果菠萝汁；按重量比1:0.5‑0.8的比例在菠萝汁中添加预先在30‑33℃发酵了2‑3天的糯米甜酒酿与果酒酵母As2.346一起进行混合酒精发酵，过滤，滤液进行醋酸发酵，为改善成品醋口感及品质，采用沪酿l.01和As1.41二种醋酸菌按4:6的比例混合接种进行醋酸发酵，在30‑35℃，发酵6‑8天即得发酵原醋，过滤除去沉渣、沉淀，澄清的发酵原醋间接加热到50‑55℃保持15‑20分钟，冷却后在常温下静置陈酿3‑4个月即可。