[发明专利]一种果蔬注芯蛋糕的生产工艺

摘要

本发明涉及一种果蔬注芯蛋糕的生产工艺，配料、搅拌、浇注成型、烘烤、冷却、果蔬酱注芯、金属检测及剔除等步骤，其特征是：其中果蔬酱通过如下步骤制作而成：原料挑选、原料预处理、磨浆、加热浓缩、调节水分活度、调色调香、保温。本发明采用水果和蔬菜混搭，制成富含维生素的注芯果蔬酱，替代原来蛋黄派中的油脂类注芯奶油，果蔬注芯蛋糕不含脂肪，有益健康。由于这种注芯果蔬酱由水果和蔬菜原汁直接磨制、加入复配胶体低温浓缩制成，在常温下具有凝胶黏稠的性状，特别由于加入亲水胶体进行水分活度调节，注芯果蔬酱的口感、水分活度同蛋糕瓤相近似，水分在蛋糕瓤和注芯之间保持平衡，不会出现干裂，浸透等现象。

主权项

一种果蔬注芯蛋糕的生产工艺，依次包括步骤（1）配料、步骤（2）搅拌、步骤（3）浇注成型、步骤（4）烘烤、步骤（5）冷却，其特征是：在所述步骤（5）之后，还进行步骤（6）果蔬酱注芯、步骤（7）金属检测及剔除；所述步骤（6）中的果蔬酱通过如下步骤制作而成：（6）‑1原料挑选：根据水果和蔬菜的性状，口味和营养学原理，选取合适的水果和蔬菜原料；（6）‑2原料预处理：将挑选好的果蔬原料进行清洗、切半、去皮、挖核、修整、灭酶；（6）‑3磨浆：采用模具将果蔬原料磨浆制成粒度小于100微米的果蔬浆体；（6）‑4加热浓缩：采用真空熬煮设备将果蔬浆体和糖浆等混合物料浓缩为半流体果酱，半流体果酱中可溶性固形物的含量85%～95%；（6）‑5调节水分活度：加入提前混合好的亲水胶体，继续真空低温浓缩，熬煮至半流体果酱中可溶性固形物的含量为88%～91%，加入甘油，调节半流体果酱的水分活度，使半流体果酱的水分活度稳定在 0.72～0.78之间；（6）‑6调色调香：加入事先准备好的香精，色素及酸溶液，形成注芯果蔬酱；（6）‑7保温：将熬煮好的注芯果酱输送到温度为72～78℃的贮罐中保温，准备注芯。