[发明专利]一种榨菜胚制备工艺

摘要

本发明属于榨菜领域，尤其涉及一种榨菜胚制备工艺，包括以下步骤：原料备用、清洗和成型、机械风干脱水、加盐下池和、封面发酵、脱盐和取出发酵成熟后的菜，加入与发酵成熟后菜等重量的清水，混合均匀等步骤。本发明中蔬菜脱水50-62%，产品脱水50-62%后，菜质柔软，无褐变情况，菜风味无影响。发酵成熟后盐度为10-11%，清水中和后菜盐度为5-5.5%。本发明中成本低、质量稳定、环保、制作出来的盐渍菜胚不容易褐变，品质感高。

主权项

一种榨菜胚制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：（1） 原料备用：选择新鲜蔬菜，去除其中大的杂质备用；（2） 清洗和成型：将新鲜蔬菜清洗后切割成型，片状厚度3‑5mm，丝状长度为5‑10cm、宽为3‑4mm，块状长宽度为0.8‑1.2cm；机械风干脱水：用多层热风脱水机脱水，脱水温度70‑80℃，脱水时间25‑50min，菜中心温度37‑42℃；加盐下池和：以步骤（3）脱水后菜重量计算，称量1%发酵菌种和12‑13%盐，把盐和四川泡菜专用菌种混合均匀，再将盐和专用菌种的混合物加入菜中并搅拌均匀，入发酵池； 封面发酵：将菜勾平后在表面均匀撒上总盐量1%的面盐，再在面盐上铺上一层食用级塑料布，在表面均匀铺上一层5‑10cm的细沙，四周压实防止漏气，发酵时间3‑4月，温度为20‑25℃；脱盐：取出发酵成熟后的菜，加入与发酵成熟后菜等重量的清水，混合均匀，即可。