[发明专利]一种山野菜泡菜的加工方法

摘要

本发明涉及蔬菜加工领域，即一种山野菜泡菜的加工方法。特别是蕨菜、刺嫩芽、刺拐棒泡菜的加工及制品。其步骤如下：（1）选料。（2）配制盐水。（3）护色、保脆。（4）装坛。（5）接种乳酸菌。（6）密封泡制。本发明涉及到山野菜泡菜的加工工艺及制品研究，可以延长贮藏期，缓解季节间的平衡，满足不同地域、人群的需要，同时还可以为企业开发一种新产品，增加其经济利润。该工艺条件下所制备的泡菜其品质好，主要特点是纯种乳酸菌发酵，低盐，低亚硝酸盐，口感爽脆、酸香，营养成分损失少，具有四川泡菜的典型特点，符合消费者的需求，解决了传统山野菜盐腌的弊端。在罐藏、低温条件下可保藏8-12个月。

主权项

一种山野菜泡菜的加工方法，其特征步骤如下：（1）选料：取鲜嫩无霉烂的山野菜，水洗干净，再用凉开水最后清洗，沥干备用；（2）配制盐水：分别取调味料花椒、八角、红树椒、大蒜、生姜、食盐、白酒加入到水中煮沸后冷却备用； （3）护色、保脆：将山野菜放入浓度200－300ppm的醋酸锌溶液和浓度80－120ppm的醋酸铜溶液的混合溶液中，90℃下处理 2min，再经0.6%的氯化钙溶液浸泡2min即可；（4）装坛： 取经护色、保脆后山野菜切断休整后放入泡菜坛中，将所配置的盐水浸泡全部原料；（5）接种乳酸菌： 将从东北朝鲜族泡菜中分离亚硝酸盐降解能力强、产酸高的乳酸菌接种到盐水中，搅拌使其分散均匀；（6）密封泡制： 于泡菜坛坛沿处加水后用盖盖严，20℃条件下泡制10‑15天即可食用。