[发明专利]一种酿醋方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酿醋方法。本发明主要解决一些酿醋方法所酿食醋口感差、原料差、味觉差等问题。本发明采取的技术方案为：一种酿醋方法，包括以下步骤：（1）发曲；（2）发酵子；（3）拌醋胚；（4）晒醋；（5）淋醋。本发明具有原料绿色和廉价、制作简单，成品口感好、味觉好等优点。

主权项

一种酿醋方法，其特征是包括以下步骤：（1）、发曲：按照重量比为2:1:1的比例取高粱、麸子和磨碎的草麦，用开水和匀，拧成拳头大小的蛋蛋就做成了曲，然后在瓦缸里铺一层糜秸放一层曲，用棉被蒙住，七天翻一次，发半个月后变绿，生霉，重量变轻，曲就发成了；（2）、发酵子：取与发曲相同重量的高粱，煮熟，降温晾凉后与捣烂的发曲和在一起，放在瓮里，搅拌均匀，每天搅一次，再盖上盖，让其发酵，20‑30天后发热发酸并冒泡，即制成酵子；（3）、拌醋胚：按照1:1的比例将麸子和糠拌匀，再用麸子重量十分之一的小米熬一锅稀粥，将麸子、糠拌起，降温晾凉后与酵子拌在一起，放在大缸里，蒙上棉被发热、发酵，2‑3天后，揭开盖子，搅拌均匀，热度降下后，将醋胚拢到缸的一侧拍住，另一侧留着控水，然后再加盖蒙被，待闻到或尝到醋味很浓了，温度也降下来了，醋胚就熟了，即制成熟醋胚；（4）、晒醋：将熟醋胚挖到另一个缸里，并炒步骤（3）麸子重量三十分之一的黑豆或小米，泡在刚煮好的稀粥或开水里，泼在熟醋胚上面，搬到院里让太阳晒，之后每天搅和一遍，5‑6天后就将面子拍好，不再搅动，让太阳暴晒，一直晒到醋胚表面发黑发亮，形成一层硬皮；（5）、淋醋：将晒好的熟醋胚挖到淋瓮里，再在淋瓮里加适当的水，这时从一条麦秸里流了来的淡黄色的液体就是醋。