[发明专利]一种褐色饮用型酸奶及其制备方法

摘要

本发明提供了一种褐色饮用型酸奶及其制备方法。该褐色饮用型酸奶由褐色奶基和白色奶基混合而成，其特征在于褐色奶基的蛋白含量为3.5wt%‑4.5wt%，白色奶基的蛋白含量为2.4wt%‑2.7wt%，两种奶基混合获得的该褐色饮用型酸奶的蛋白含量为2.8wt%‑3.2wt%。本发明还提供了上述褐色饮用型酸奶的制备方法。本发明首先将一部分原料发生美拉德反应，添加副干酪乳杆菌发酵，得到褐色奶基，其余原料乳进行巴氏杀菌，添加发酵剂发酵得到白色奶基，将两部分奶基按照合理比例混合，搅拌混匀后均质，使得褐色饮用型酸奶在不添加稳定剂情况下，能够保持良好的组织状态，颜色及风味，适合各个人群食用。

主权项

一种褐色饮用型酸奶，由褐色奶基和白色奶基混合而成，其特征在于：褐色奶基的蛋白含量为3.5wt%‑4.5wt%，白色奶基的蛋白含量为2.4wt%‑2.7wt%，两种奶基混合获得的该褐色饮用型酸奶的蛋白含量为2.8wt%‑3.2wt%；其中，以重量份计，每1000重量份所述褐色奶基的原料组成为：脱脂奶粉105‑140重量份，还原糖30‑50重量份，副干酪乳杆菌0.01‑0.03重量份，余量为水；以重量份计，每1000重量份所述白色奶基的原料组成为：糖60‑80重量份，辅料0‑50重量份，酸奶发酵剂0.2‑0.4重量份，余量为牛奶；所述辅料为稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳和加糖炼乳中的一种或几种的组合；所述褐色饮用型酸奶是通过下列方法制备得到的：步骤一，将脱脂奶粉和还原糖混合后水合，均质，得到混合物a；步骤二，将混合物a在80℃‑121℃杀菌15min‑3h，使其发生美拉德反应，得到混合物b；步骤三，向混合物b中加入副干酪乳杆菌，在40℃‑43℃进行发酵，以发酵24h‑36h为发酵终点，或者以pH值达到4.2‑4.4为发酵终点，得到褐色奶基；步骤四，将牛奶、糖和辅料混合，均质，在95℃杀菌5min，得到混合物c；步骤五，混合物c中加入酸奶发酵剂，在40℃‑43℃进行发酵，以发酵5h‑6h为发酵终点，或者以pH值达到4.4‑4.6为发酵终点，得到白色奶基；步骤六，将所得的褐色奶基和白色奶基混合，以300r/min‑700r/min的转速搅拌3min‑10min，然后在15MPa‑22MPa的压力下进行均质，即得到褐色饮用型酸奶。