[发明专利]一种高钙肉丸的制作方法

摘要

本发明公开了一种高钙肉丸的制作方法，属于食品加工技术领域。以鸡胸脯肉和猪肥膘为主料，以淀粉、精盐、香油、葱末、姜末、胡椒粉、辣椒粉为辅料，通过原料肉选择、调配、腌制、绞碎、斩拌、成型、定型、油炸、冷却、包装、速冻的加工方法制成。本发明制得的骨泥肉丸营养丰富、口感细腻、肉香突出、食用方便，开避了骨泥产品利用新途径。

主权项

一种高钙肉丸的制作方法，其特征在于：包括骨泥的制备工艺和骨泥肉丸的加工，其具体方法步骤如下：（1）骨泥的制备工艺：A、选骨：选用经分割车间生产的检验检疫合格的新鲜鸭腔骨；B、清洗：用清水洗去鸭腔骨架上附着的血污和残留物；C、速冻：将洗净的鸭腔骨放入冷冻室，在‑18℃~‑25℃条件下速冻至骨温‑15℃；D、粉碎、磨制：将经冷冻过的鸭腔骨，放入粉碎机中粉碎至3mm~5mm的小碎块，然后加入适量冻屑磨制成粒度为150目的鸭骨泥；（2）高钙肉丸的制作方法：A、原料肉选择：将分割的肉温≤4℃的鸡胸脯肉去除皮、肉渣及筋腱等结缔组织,横向切成2cm‑3cm的胸肉条；将符合卫生要求的猪肥膘也切成2cm~3cm的肉条；     B、调配：主料100kg(鸡胸脯肉70kg,猪肥膘30kg),淀粉24%,精盐6% ,香油6%，葱末6%，姜末6%，胡椒粉6%，辣椒粉6%；C、腌制：用精盐3%、香油3%、胡椒粉3%、辣椒粉3%、葱末3%、姜末3%配制成腌制液,采用干腌方式将处理好的肉条，在0℃~4℃的条件下腌制12h；D、绞碎、斩拌：分别将猪肥膘和腌制成熟的鸡肉，放入绞碎机中进行绞碎，绞碎成4mm~6mm的粒度，然后混合斩拌5分钟后,再加入剩下的3%精盐、3%香油、3%葱末、3%姜末、3%胡椒粉、3%辣椒粉,然后慢慢加入10%鸭骨泥和24%淀粉，控制肉馅中心温度≤10℃，保持15分钟，搅拌3~5min，最后形成乳化料；     E、成型、定型：将乳化料放入肉丸成型机中进行成型，然后将成型后的肉丸放入70℃±2℃的热水中定型25min，再在80℃~85℃的热水中煮10~15min；F、油炸：将定型后的肉丸迅速捞出，沥干水分,冷却至20℃，然后放入170℃的油锅中炸制8~10min；G、冷却：把油炸后的肉丸放入冷却间进行冷却，冷却温度为0℃~‑4℃；    H、包装、速冻：把冷却好的肉丸进行包装后，在‑18℃的冷库间进行速冻。