[发明专利]一种鸡骨泥火腿肠的加工方法

摘要

本发明公开了一种鸡骨泥火腿肠的加工方法，属于食品加工技术领域。该鸡骨泥火腿肠，采用原料制备、解冻、选修、绞制、搅拌、腌制、斩拌、灌肠、结扎、熟制、杀菌、冷却、包装的加工方法，制作出的鸡骨泥火腿肠，肉味鲜美，口味独特，其补钙特性使该产品深受消费者特别是广大儿童的喜爱。

主权项

一种鸡骨泥火腿肠的加工方法，其特征在于：该鸡骨泥火腿肠的加工方法包括产品配方、鸡骨泥的制备工艺和鸡骨泥火腿肠的加工方法，所述鸡骨泥火腿肠的产品配方为：猪肉30%～40%，卡拉胶0.2%～0.5%，淀粉10%～15%，食盐2%～3%，鸡骨泥20%～23%，聚磷酸盐0.1%～0.2%，大豆蛋白5%～10%，亚硝酸钠0.01%～0.02%，味精0.1%～0.3%，香辛料0.5%～1%，异VC钠0.01%～0.03%，冰片15%～25%，砂糖1%～3%；所述鸡骨泥的制备工艺包括：选料、解冻、选修、高温软化、粉碎、磨细，其操作步骤如下：(1)、原料：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架为原料；(2)、解冻：将冻鸡骨架拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度为0℃～10℃； (3)、选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分；(4)、高温软化：将选修好的鸡骨架装于不锈钢桶并加清水，置于高温杀菌锅内，用110℃的高温加热1小时，然后挑出鸡骨架；(5)、粉碎：将经过高温软化处理的鸡骨架，放入粉碎机中进行粉碎，加工成粗骨泥，其粒度不大于4毫米；       (6)、磨细：将粗骨泥过胶体磨，制备成细骨泥；所述的鸡骨泥火腿肠的加工方法，包括：原料制备、解冻、选修、绞制、搅拌腌制、斩拌、灌肠结扎、熟制杀菌、冷却包装，其操作步骤如下：(1)、原料：选用符合国家卫生标准的冻猪肉；(2)、解冻：将冻猪肉拆去外包装，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度为4℃；(3)、选修：将解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织；(4)、绞制：将选修的猪肉放入绞肉机中进行绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米,绞肉时控制肉温为10℃；　　(5)、搅拌腌制：把绞制的肉放入搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时；(6)、斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，将水排掉，然后投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，先加入鸡骨泥斩拌5分钟，然后再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，最后再加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟； (7)、灌肠结扎：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎；(8)、熟制杀菌：将灌制好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌（杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃）；(9)、冷却包装：将杀菌后的鸡骨泥火腿肠放入冷水中进行冷却，然待冷却后将鸡骨泥火腿肠放入包装机中进行包装。