[发明专利]一种卤味鳕鱼肉松的制备方法

摘要

本发明涉及卤味鳕鱼肉松的制备方法，属于食品的制备方法技术领域。一种卤味鳕鱼肉松的制备方法，包括以下步骤：（1）原料鱼的处理；（2）制备卤味；（3）腌渍鱼肉；（4）蒸制；（5）炒制。本发明卤味鳕鱼肉松的制备方法，打破了传统鳕鱼加工方法的局限，进行了大胆的创新，使得加工的肉松还带有卤味，两者进行了完美的结合，口味变得更加丰富，充分保留了鳕鱼的营养元素，加工过程简便，人们可根据自身喜欢自己制作，制备方法更受大众的欢迎，也更易于人们接受。

主权项

一种卤味鳕鱼肉松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料鱼的处理：首先将鱼进行除鳞、剖杀、除去鱼头、去内脏，然后进行清洗、切片备用；（2）制备卤味：将新鲜猪肉注射含肉量8%的复合酶液，复合酶液由胰蛋白酶和木瓜蛋白酶组成，其中胰蛋白酶的用量为2500u/kg原料，木瓜蛋白酶的用量为1500u/kg原料，然后将肉放入滚揉机中滚揉20‑30分钟，温度保持在18‑25℃结合嫩化，再将猪肉与辅料共同放入盆中腌渍2小时，辅料为盐、他、白砂糖、味精、酱油、黄酒、陈皮、八角、甘草、桂皮、香草、迷迭香、花椒、葱、姜、蒜，将锅加热，放入橄榄油，将腌渍好的猪肉和辅料共同放入锅中翻炒，再加入水煎煮，煎煮时先用武火煮沸，再用文火煎煮30分钟，用纱布过滤得到第一次卤液，将肉渣再加入水煎煮30分钟，得到第二次卤液，两次卤液混合；（3）腌渍鱼肉：将处理好的鱼肉放入卤液中混合均匀，腌渍2小时，需要翻动5‑10次，使鱼肉充分浸入足够的卤液，同时将肉渣灌入鱼肉中；（4）蒸制：将腌渍好的鳕鱼肉放入蒸笼中蒸20分钟，蒸熟后放入筛子中晾凉并沥干水分备用；（5）炒制：锅中加入油，然后将蒸熟的鱼肉倒入锅中翻炒，再加入五香粉、黑胡椒、盐、料酒调味，待鳕鱼肉变成松散状时即可关火装盘，晾凉后放入罐中冷藏。