[发明专利]一种慈竹保健笋干的加工方法

摘要

一种慈竹保健笋干的加工方法，包括以下步骤：（1）去壳；（2）整理；（3）清洗；（4）脱涩和护色；（5）蒸煮；（6）冷却；（7）脱水；（8）切片、切丝或切丁；（9）真空烘烤；（10）真空包装。本发明工艺简单，干燥时间短，生产的慈竹笋干保质期长，表面膨松，纹理细密，外观浅黄，笋味香浓，口感脆嫩，无苦涩味，易泡发，复水性好，食用方便，保存了慈竹笋特有的笋香。

主权项

一种慈竹保健笋干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）去壳；（2）整理：将剥壳后的慈竹笋切开后去掉较老的笋节，留下嫩部；（3）清洗：清洗笋体上残留的泥土和杂质；（4）脱涩和护色：用复合水溶液浸泡经步骤（3）清洗干净的慈竹笋20‑40min，将浸泡后的竹笋沥干水分；所述慈竹笋与复合水溶液的质量比为1︰2‑5；所述复合水溶液中各物质的质量含量：0.05‑0.3wt%的L‑半胱氨酸、0.01‑0.05wt%的柠檬酸、0.05‑0.1wt%的氯化钙和0.2‑0.8wt%的食盐；（5）蒸煮：将经步骤（4）处理的慈竹笋放入蒸煮锅中，在蒸煮锅中加入蒸煮液，慈竹笋与蒸煮液的质量比为1︰2‑5，于95‑100℃蒸煮30‑50min；所述蒸煮液的成份：水、相当于水重量0.2‑1wt%的慈竹笋酒、相当于水重量0.05‑0.6wt%的食醋、相当于水重量0.2‑1wt%的白糖或蔗糖、相当于水重量0.2‑1wt%的生姜；生姜用纱布包裹，蒸煮后取出；所述慈竹笋酒的制备方法：将大米与慈竹笋按重量比为1︰1‑4配料，再加入水搅拌均匀，所述大米与慈竹笋的总重量与水的重量比为1:0.5‑3，蒸煮90‑180分钟，降温至60－70℃，然后根据大米与慈竹笋的总重量，按照每克大米与慈竹笋加60‑120u糖化酶的比例加入糖化酶，然后冷却至38℃以下，搅拌添加相当于大米与慈竹笋总重量0.1‑0.5wt%的酿酒酵母，装坛，封口，28‑35℃保温，自然发酵7‑15天，即成；（6）冷却：将经步骤（5）蒸煮后的慈竹笋放入流水中冷却，然后沥干水分；（7）脱水：将经步骤（6）沥干水分的慈竹笋放入脱水机中，脱水至含水量为40‑60wt%时取出；（8）切片、切丝或切丁：将步骤（7）脱水后的慈竹笋用切片机切成竹笋本身肉厚、宽0.3‑1.5cm、长3‑5cm的笋片，或切成竹笋本身肉厚、宽3‑8mm、长4‑6cm的笋丝，或竹笋本身肉厚、宽0.2‑1.5cm、长0.3‑1.5cm的笋丁；（9）真空烘烤：将切片、切丝或切丁后的慈竹笋在真空干燥箱中分段烘烤，真空度为–0.05MPa～–0.07MPa，先65‑75℃烘烤2‑3小时；再50℃‑64℃烘烤4‑6小时；（10）真空包装。