[发明专利]一种红曲软质干酪的制造方法

摘要

本发明公开了一种红曲软质干酪的制备方法，属于乳品加工领域。生乳经过标准化、巴氏杀菌后，添加发酵剂，排乳清并入模，制成凝乳块，切割成片后使用预酸化的淀粉-红曲菌浆液挂膜，然后进行成熟。通过对凝乳块进行挂膜处理，可以促进红曲菌良好生长，强化抗污染能力，加快干酪成熟速度。本发明采用红曲菌作为二级发酵剂，制备新型霉菌表面成熟干酪，使干酪具有比传统软质干酪更多的营养成分，以及一种特殊的风味，柔和且富有奶香味，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激气味，质地均匀，硬度适中。

主权项

一种红曲软质干酪的制造方法，该方法包括以下步骤：标准化：对生乳进行标准化处理，得到蛋白质和脂肪的比例在0.8‑0.9(w/w)之间的原料乳；杀菌：对所述原料乳进行巴氏杀菌；乳酸菌发酵：将巴氏杀菌后的所述原料乳冷却至32‑36℃，保温，加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵，得到发酵乳；凝乳酶凝乳：添加凝乳酶，搅拌后静置40min得到凝乳；排乳清：将所述凝乳切割成块，缓慢搅拌15‑100min；排出30%乳清，当pH值降到5.4‑5.8之间时，将乳清排完；入模成型：加入2%‑3%（w/w）的食盐，入模具，定期翻转，形成凝乳块；挂膜接种：将所述凝乳块从模具中取出，切割成凝乳片，然后涂抹用食用酸预酸化好的淀粉‑红曲菌浆液，其中，所述用食用酸预酸化的淀粉‑红曲菌浆液的pH在3.0‑5.0之间；成熟：每天翻转挂膜接种后的所述凝乳片，成熟温度20‑30℃，相对湿度95%，成熟20‑40天。