[发明专利]一种10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法

摘要

一种10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，是通过以使用普通麦芽、小麦芽、浓色麦芽、玉米淀粉为主要原料，通过原料制备、糖化过程、发酵过程、过滤过程、灌装杀菌、出成品等步骤，添加异构化酒花浸膏及酒花香油，使用高浓酿造技术生产的方式实现的。本发明酒体呈现深棕红色的颜色光泽，泡沫细腻挂杯。气味上具有明显纯正的麦芽焦香味，口味纯正爽口，苦味柔和协调。无焦糊味及不爽的杂味。口感上淡爽柔和，又不失醇厚丰满的特点。基于以上低成本、低苦味质健康特性及黑啤酒自身特有的营养价值，使发明的10°P淡爽型黑啤成为了适合大量饮用的黑啤酒。

主权项

一种10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，其特征在于：所用原料包括大麦芽、小麦芽、浓色麦芽和玉米淀粉，上述原料的质量份数比为：大麦芽17～23 、小麦芽8～10、浓色麦芽24～26、玉米淀粉33～39，其中浓色麦芽的色度为120～130EBC，大麦芽和小麦芽达到QB/T1686浅色麦芽的要求；（1）、糊化液化a.在糊化锅内撒入2～3kL的50℃酿造水铺垫，将玉米淀粉与50℃酿造水混合下料，边下料边搅拌，控制温度为40～50℃，其料水比是淀粉：水=2.3～2.7:1 ，辅料玉米淀粉达到GB/T8885标准要求；b.于糊化锅内添加淀粉酶，淀粉酶加入量为0.60～1.20 L/t淀粉；c.然后开始以0.9℃/min的速度升温，升高温度到75～76℃时维持10min，继续升高温度到95～96℃，维持10min；（2）糖化a.在淀粉下料开始后，将大麦芽、小麦芽、浓色麦芽混合均匀后采用增湿粉碎的方式进行粉碎，与酿造水一起进入糖化锅,边下料边搅拌，温度为40～43℃，其料水比是总麦芽:水=4.0～4.5:1；b.于糖化锅添加糖化酶和复合酶，糖化酶加入的量为0.34～0.52 L/t麦芽，复合酶加入的量为0.50～1.00kg/t麦芽；c.将糊化锅内的95～96℃醪液兑入，至糖化锅内温度上升到52℃时停止兑入，维持20～30min；d.将糊化锅内剩余的醪液继续升温至100℃，维持15～25min后，全部兑入糖化锅，调整温度到63～67℃，采用浸出法进行糖化，维持40～60min，升温到76～78℃后结束；e.糖化结束将总醪液泵入过滤槽；（3）过滤依次过滤第一麦汁，并采用一次洗糟的方式洗糟，残糖达到1.5°P以下，过滤速度达到0.4～0.5kL麦汁/分，过滤后的清亮麦汁打入煮沸锅；（4）煮沸a.过滤的麦汁进入煮沸满锅，升温至100℃开始计时，煮沸1～5min后添加青岛大花、20～30min后添加三宝乐扎一香花和二氧化碳酒花浸膏、55～60min后添加六氢异构酒花浸膏及浓缩酒花香油，再继续煮沸5～10min；其中新鲜青岛大花、三宝乐扎一香花、二氧化碳酒花浸膏、六氢异构酒花浸膏及浓缩酒花香油，其添加量分别为90 g/kL麦汁、90 g/kL麦汁、18 g/kL麦汁、18 g/kL麦汁、18 g/kL麦汁；b.控制煮沸强度达到8～9%，控制煮沸后麦汁浓度为12.0±0.3°P，麦汁色度为65～75EBC,之后麦汁进入沉降和冷却；（5）发酵过程a.冷到8℃的麦汁输入到发酵罐，通入无菌空气，并开始均匀添加酵母；控制麦汁溶解氧达到8mg/L和满罐酵母数（16～20）×106个/mL麦汁；b.在输麦汁过程或发酵满罐后6小时以内向发酵罐内加入乙酰乳酸脱羧酶，加入的量为5～10ml/kL麦汁；c.控制发酵过程的温度、糖度和压力，发酵满罐开始温度控制为8℃、糖度为12°P、相对压力为0MP；d.后续自然升温至9℃发酵，至糖度下降60%时，再升温至12℃进行双乙酰还原，发酵压力依次控制要求是于外观浓度达到3.8°P时封罐升压至0.07MPa，维持24小时之后再次升压至0.09MPa并维持；e.当嫩啤酒中的双乙酰达到0.12mg/L以下及外观浓度小于2.5°P时，迅速降低温度到‑0.5℃进行贮酒，贮酒时间7天以上，发酵结束；f.发酵结束理化指标控制原麦汁浓度12±0.3°P、双乙酰≤0.12mg/L、外观浓度≤2.5°P、色度52～58EBC、总酸≤2.2mL/100mL、PH值为4.1±0.2；（6）过滤及高浓稀释配比过程a.因为发酵是高浓酿造，过滤时采用酒：脱氧水=5:1的比例进行稀释过滤；b.过滤过程中添加硅胶，硅胶加入量为200～300g/kL发酵液；c.过滤后清酒浓度控制10°P，溶解氧达到40ppb以下，色度达到42～60EBC，VDK达到0.1mg/L以下，苦味质7～10BUS；（7）灌装杀菌；（8）成品啤酒指标控制理化指标控制：原麦汁浓度10±0.2°P、双乙酰≤0.08mg/L、外观浓度≤2.5°P、色度42～60 EBC、总酸≤1.8mL/100mL、PH为4.1±0.2、苦味质7～10 BUS。