[发明专利]一种蚕豆青稞酱及其制作方法

摘要

本发明公开了一种蚕豆青稞酱及其制作方法，包括以下步骤：（1）粉碎去皮；（2）浸泡；（3）常压蒸煮；（4）拌粉和接种；（5）制曲；（6）添加盐水；（7）发酵；（8）灭菌。本发明原料是以蚕豆和青稞两种原料为主，充分利用了蚕豆和青稞中的高蛋白、高淀粉的特点，使得发酵产品的产出率高，此外生产的产品兼具青稞和蚕豆的营养保健功能，能最大限度的发挥青稞的保健价值。本发明中添加青稞面粉来缩短制曲时间，采用保温和晒露相结合的方法缩短了酱的发酵时间，提高了产品的生产效率。

主权项

一种蚕豆青稞酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）粉碎去皮：利用粉碎机将干蚕豆粉碎成直径3‑5mm大小的颗粒，去除粉碎的蚕豆皮；（2）浸泡：使用自来水浸泡已破碎的蚕豆，豆水比为1:2.2(g/L)，春秋季10 h、夏季8 h、冬季14 h ；（3）常压蒸煮：采用100℃的沸水进行蒸料，蒸至豆粒完全熟化、无夹生，较软，手捏能碎为止；（4）拌粉和接种：自然降温或采用冷却风降温，使出料温度≤39℃，拌入青稞面粉，拌粉质量比例以原料计为：蚕豆：青稞面粉=1:0.6，接种酱油曲种比例为蚕豆与青稞面粉干料重量的0.30‑0.50‰；（5）制曲：制曲前中期适宜的温度为32±2℃，发酵14h翻曲一次，24h至曲料再翻曲一次，菌丝全部长满后适当降低温度至30℃，发酵40h左右，曲料呈淡黄色或嫩绿色时出曲；（6）添加盐水：按照大曲与盐水料液比为1：2.2(g/L)的比例将浓度为8%( g/L)的盐水添加于大曲中搅拌均匀；（7）发酵：将拌合均匀的大曲和盐水混合物料在40℃保温发酵7天后，然后晒露发酵15天左右，每天早晚各搅拌1次，每5天添加适量浓度为8%( g/L)的盐水，直至酱发酵至产品成深褐色，酱香味突出，呈现粘稠的团状为止；（8）灭菌：巴氏灭菌，即在80℃条件下灭菌15min，冷却至室温后封口保存。