[发明专利]一种利用原料挤压膨化酿造老陈醋的方法

摘要

本发明公开了一种利用原料挤压膨化酿造老陈醋的方法，属于食醋酿造领域，解决现有技术存在的生产周期长，淀粉利用率低，工艺复杂的问题。包括以下步骤：将高粱膨化得到主粮；将主粮与水混合翻拌，大曲与水同混合闷料2小时得到活化菌种，将活化菌种加入翻拌后的主粮中，得到发酵料；将发酵料依次进行酒精发酵、醋酸发酵；待醋酸发酵完毕后，加入食盐，封口后熟；然后进行熏醅淋醋陈酿；过滤澄清，灭菌，灌装后即制得成品。本发明可以有效简化工艺，提高原料淀粉利用率，减少大曲用量，缩短发酵周期，同时保证传统酿造方法的风味。

主权项

一种利用原料挤压膨化酿造老陈醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料膨化：将将高粱在挤压式膨化机中膨化，得到主粮；（2）拌曲：将主粮与水按照质量比为1：0.6‑0.65混合翻拌，将主粮质量60‑65%的大曲与水同比例混合闷料2小时得到活化菌种，将活化菌种加入翻拌后的主粮中，得到发酵料；（3）酒精发酵：将发酵料转入到酒精发酵缸内，前3天进行打耙，之后，控制品温在28‑32℃，发酵室温在20‑25℃，发酵周期18d，控制发酵终了酒醪中酒精度为9‑10°；（4）醋酸发酵：酒精发酵完毕后，加入发酵料质量60‑70%麸皮、30‑40%谷糠，倒入醋酸发酵缸，装量50%‑60%，保持醋醅温度40‑42℃，每天翻醅2次，发酵周期7‑8 d；（5）封醅后熟：待醋酸发酵完毕后，加入主粮质量8%的食盐，封口，后熟，保持温度在25℃，得到成熟醅；（6）熏醅淋醋陈酿：将上述成熟醅1/2用来熏醅，将成熟醅与熏醅按照1:1的比例进行循环套淋，将淋出的头醋，置于大缸中进行陈酿；（7）过滤包装：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤澄清，灭菌，灌装后即制得成品。