[发明专利]一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法

摘要

本发明一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法，以香菇柄、榨汁后的胡萝卜渣、苹果渣、芹菜渣、桔皮渣为原料，对其进行超微粉碎加工，对其中的不溶性膳食纤维进行改性，使其成为可溶性膳食纤维，然后加入牛奶中进行乳酸发酵，对不溶性膳食纤维进一步发酵改性，生产出一种富含可溶性膳食纤维和其它天然营养成分、口感良好的多营养膳食纤维酸奶成品。本发明制作的产品含有大量的营养活性成分，除了主要成分是膳食纤维外，还含有丰富的香菇多糖、蛋白质、核苷酸、果胶、纤维素、半纤维素和木质素等，同时富有特殊清香的风味物质，增加了产品的风味的醇厚口感。

主权项

一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法，其特征在于：以香菇柄、苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣、芹菜渣为膳食纤维原料，以牛奶为酸奶发酵原料，其生产工艺如下：1）香菇柄超微细粉的生产：因为香菇柄的质地比其它部分材料坚硬柔韧，粉碎工艺要求不同，需进行单独处理；先将香菇柄清洗干净后烘干，初步粉碎至过60目筛颗粒大小的香菇柄粗粉，备用；将香菇柄粗粉干燥至水分小于8% 以1‑2.5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为1.0‑1.5MPa，进料压力0.2‑0.4MPa，通气量1.0‑3.5m3/min，气流粉碎后收集超微粉，得到直径范围为20‑50μm的香菇柄膳食纤维微粉；2）将苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣分类收集，洗净晾干后在80 ℃下热风干燥1‑3 h，保存备用；然后以苹果渣:胡萝卜渣:芹菜渣:桔子皮渣=1:1:1:1的质量配比混合，以2‑4.5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为0.5‑1.5MPa，进料压力0.1‑0.6MPa，通气量0.50‑2.5m3/min，气流粉碎后收集膳食纤维超微粉，得到直径范围为10‑30μm的果蔬混合膳食纤维微粉；3）以香菇柄膳食纤维微粉:果蔬混合膳食纤维微粉=1:2（质量比）的比例将其充分混合均匀，制成复合膳食纤维微粉原料；4）将复合膳食纤维微粉与水的质量比为1∶2进行制浆，充分混合；以此汁液质量计算，取低脂奶粉3%，白砂糖2.0%，进行调匀，分装于20 mL的试管中，置于高压灭菌锅中，于121 ℃下灭菌15 min； 取保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌（1∶1 混合菌种）接种于上述培养基中，接代培养3次，制成发酵剂，用血球计数板计数，保持菌数含量在108‑109个/mL；5）将复合膳食纤维微粉与水以质量比为1∶20‑30（质量比）的料水比配料，并向料液中加入质量比为 2‑5%的脱脂奶粉和 1.0‑2.5%的白砂糖，制成发酵料，将装料的三角瓶置于 80‑95 ℃水浴中，加热10‑20 min 进行灭菌；6）将发酵料冷却到 40‑45℃，接种发酵剂,发酵剂接种量为 2.5% ‑ 4.0% （质量比）, 发酵温度为 37℃ ‑ 45℃, 发酵时间为3h ‑ 6h，然后终止发酵；发酵完毕的酸奶在2℃ ‑ 10℃下冷藏 12h ‑ 24h，进行后熟处理，即获得一种多营养膳食纤维酸奶。