[发明专利]一种莼菜的保鲜方法

摘要

本发明公开了一种莼菜的保鲜方法，属于水生蔬菜种植技术领域，其步履是精确化控制莼菜杀青、冷却等保鲜预处理，利用冰醋酸以及低温速冻等技术处理，实现莼菜的保鲜；本发明的优点是不破坏莼菜表层的胶质、保持莼菜鲜绿的外观及口感，延长莼菜保鲜时间。

主权项

1.一种莼菜的保鲜方法，其步骤如下：(1)、原料采集及清洗：宜选用当天采摘的新鲜莼菜，农药残留符合相关标准要求。将原料称重后，倒入不锈钢水池(或食品塑料大桶)中，剔除杂物和等外品，洗后捞出，用水应符合GB 5749的要求；(2)、莼菜的加工工序(2).1前处理工序(2).1.1杀青：清洗后装入细孔竹筐中，进行烫漂，一般温度控制在90℃～95℃。热水与原料的比例为20∶1，用竹竿在水中缓慢搅动，烫(春季)4min～(秋季)6min(速冻保鲜烫35s～45s)，待全部转成碧绿色时迅速捞起；随时检查杀青温度和时间，并采用愈创木酚检测莼菜过氧化物酶是否失活以及感官评定；每热烫3批～4批原料后，补充恢复热水量，水质出现混浊时，立即更换清水；(2).1.2冷却：烫漂后产品迅速滤去热水，移放温度为5℃流动的洁净冷水中冲冷8min～12min，至内外冷透，产品温度降至12℃以下，沥去多余水分，称重后倒入洁净容器中；杀青冷却均应在采收的当日或当夜完成；(2).2保鲜技术要求(2).2.1冰醋酸保鲜(2).2.1.1添加保鲜液：采用冰醋酸保鲜，常温下每50kg莼菜加入0.15kg～0.175kg食用冰醋酸，再加入蒸馏水20％水制成半成品；冰醋酸应符合GB1903-2008要求，水应符合GB 5749要求；(2).2.1.2分级：根据莼菜叶柄及其叶片的长短进行分级挑选，一般有4个级别，S级、M级、L级和统级；剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，分开存放。分别漂洗4小时；(2).2.1.3装瓶或袋：将分级后的莼菜，装入一定容量的食品级塑料桶及不锈桶中，加入蒸馏水，水菜比例1∶1，在70℃～80℃的水浴中加热10min，轻轻搅动，使其中心温度达到55℃～60℃，随即迅速冷却，沥干装瓶或袋，用70℃左右的开水水将瓶或袋灌满；(2).2.1.4排气封口：将瓶或袋装菜移到90℃的水中7min，至中心温度70℃为止，以排除瓶或袋内剩余空气。立即用塑料瓶盖衬垫密封；(2).2.1.5杀菌冷却：将封口的瓶菜移入沸水中杀菌，杀菌后立即移至通风处冷却，冷至室温；(2).2.2速冻保鲜(2).2.2.1分级：根据莼菜叶柄及其叶片的长短进行分级挑选，一般有4个级别，S级、M级、L级和统级。剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，分开存放；(2).2.2.2装模：把分级后的莼菜按照客户要求装入不同模具盘中，加入蒸馏水，水菜比1∶1；模具盘应符合食品卫生要求；(2).2.2.3速冻：将装入模具的产品在-38℃～-40℃温度下速冻，一般采用隧道式速冻机；速冻时间35min～40min，至产品中心温度迅速下降-15℃以下；(2).2.2.4包装将冻好的产品及时脱去模具盘；冻结后的莼菜用塑料袋密封包装或抽真空包装，包装袋材料应符合GB 9683的要求，包装间经消毒且温度保持8℃～10℃；(2).3异物检测包装后的产品须经金属探测仪进行检测，主要项目是铁和杂质；其标准：Fe：＜1.5mm；Sus：＜2.5mm；(3)、装箱：按客户要求装入纸箱；纸箱包装应符合GB/T 6543-2008的规定，并打上生产日期。附有包装性能单；(4)、储藏：速冻莼菜送入低于-18℃的低温冷库中恒温冷藏，温度波动应＜1℃；冷藏库中应有通风换气装置，堆码不应阻碍空气循环，不得倒放。