[发明专利]一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法

摘要

一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法，属于食品加工技术领域。本发明是将干制食用菌复水、切分、护色漂烫、沥水、硬化、调味、炒制、冷却、包装和杀菌而成。食用菌用20℃自来水浸泡，每隔30min翻动一次，浸泡3h直至食用菌吸水变软，清洗后切分，把食用菌投入加有护色剂的热水中，保持沸腾2min，然后将物料迅速捞起，置于冷水中降温；沥水后将其投入保脆液中增硬保脆，捞出后加入调味料调味，炒制成成品，冷却后真空包装，高压杀菌。本发明加工的即食调理食用菌产品能保持食用菌良好的色泽和脆性，产品最终含水率70%-80%，水分活度0.830-0.853，其品质室温贮藏6个月仍保持良好，护色剂和保脆剂剂量均在国家标准控制范围以内，操作简单，可行性高。

主权项

一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法，其特征在于护色液和保脆剂的配制以及漂烫条件的控制；主要过程为：干菇复水、护色漂烫、硬化、调味料配制、炒制、真空包装、高压杀菌；（1）干菇复水：原料干菇要先复水浸泡，每隔30min翻动一次，浸泡3h直至食用菌干菇吸水变软，然后修剪，去除杂质和不良原料；然后经切分；（2）护色漂烫：含维生素C 0.06g/100mL，柠檬酸0.4g/100mL和EDTA‑2Na 0.03g/100mL，用自来水配制成护色液；把复水后的食用菌投入护色液中，食用菌: 护色液的固液质量比为1:10，漂烫条件：使护色液保持沸腾100℃，2min；然后迅速将食用菌捞起，置于冷水中降温，沥水；（3）硬化：依次用含果胶 0.5g/100mL及含CaCl2 0.35g/100mL的保脆剂分别浸泡1h，进行联合增脆；（4）调味料配制：以食用菌的质量计包括猪油0.75%、白糖1.00%、山梨糖醇2.00%、料酒2.00%、食用盐1.40%、味精0.80%、辣椒粉0.89%、生姜粉0.18%、孜然粉0.18%、白胡椒粉0.09%以及食品调味添加剂D‑异抗坏血酸0.40%、呈味核苷酸二钠0.05%、山梨酸钾0.01%；（5）炒制：设定夹层锅的温度150℃，当温度达到100℃时，投入猪油翻炒称好的食用菌，炒制时要不断搅拌，使菌菇受热均匀；5min后加入白糖、山梨糖醇、料酒、食用盐、辣椒粉，10min后加入生姜粉、孜然粉、白胡椒粉；25min后关闭夹层锅电源，加入味精、D‑异抗坏血酸、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，搅拌均匀即可出锅；冷却至室温；（6）真空包装条件：室温，抽真空10s，封口2s；高压杀菌：杀菌条件为：121℃，20min。