[发明专利]一种无花果青果的腌渍方法

摘要

本发明涉及一种无花果青果的腌渍方法，属于食品加工领域。原料包括无花果青果、白醋、白砂糖、食盐、姜片、花椒、八角、甘草、陈皮、桂皮、辣椒等，具体以白醋为原料，加入装有姜片、花椒、八角、陈皮、甘草、桂皮、辣椒的布袋，加热30min后加入白砂糖和食盐制成腌渍液，加入0.05％的CaCl2溶液作为保脆剂。将清洗晾干的无花果放入腌渍液中，腌渍2～3天后装瓶密封热力杀菌，冷却后包装。采用本方法腌渍的无花果较好地保持了无花果青果的色、香、味、形，所得腌渍产品口感鲜脆，风味独特，营养丰富，保留了无花果果实中的营养成分不被破坏。

主权项

一种无花果青果的腌渍方法，其特征在于：所需原料及其重量配比范围为：无花果4000～4200份、白醋7000～7500份、白砂糖1400～1600份、食盐100～120份、姜片30～35份、花椒10～15份、八角5～8份、陈皮5～8份、甘草8～10份、桂皮5～8份、辣椒3～5份；具体腌渍过程如下：A、空罐的准备及消毒：检查空罐的完好情况，要求罐形整齐，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，罐壁内无气泡和条痕，底部平坦；用毛刷或具有毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥干备用，罐盖也做同样处理；B、选果：选取5～7成熟，表面光滑、大小均一、颗粒完整，无病虫害及损伤的无花果青果，选果时注意轻拿轻放；C、切端、除杂：去掉腐烂或有损伤的果实及杂物，用刀削掉无花果果柄木质部，剩余部分高出果面0.5cm；D、清洗：用流动清水或高压喷水清净无花果，自然晾干水分或放入低温热风对流设备中脱除部分水分；E、腌渍液配制：先把装有姜片、花椒、八角、陈皮、甘草、桂皮、辣椒的布袋浸入醋液内，80～90℃加热30min，再陆续加入白糖和食盐；F、保脆剂配制：称取3.5～3.8份 CaCl2，以少量水溶解后加入腌渍液中；G、腌渍：将晾干的无花果投入腌渍液内，室温下密封腌渍2～3天，捞出无花果，沥干表面的腌渍液；H、装罐：称取一定重量的无花果装入空罐中，每个罐头的固体物含量达罐容量的45%～65%；I、罐装液准备及灌装：将腌渍液过滤，加热至80～85℃，趁热灌装至液面与罐口齐平；J、排气与密封：将装好原料和腌渍液的罐头送入排气箱加热，待罐头冷点温度达到75～85℃后封罐；K、热力杀菌与冷却：将密封好的罐头置于80～85℃热水浴中杀菌30分钟左右，杀菌结束后迅速冷却至罐温35～40℃，取出擦去罐头表面的水分及污物；L、包装贮藏：将罐头贴标装箱，储存于阴凉、干燥处；M、检验：抽取部分样品置于37℃的恒温箱内保温7天，检验产品的胀罐率和感官品质；抽检合格后产品即可上市或待售。