[发明专利]一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法

摘要

本发明公开了一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法，包括以下步骤：（1）原料选择整理；（2）真空滚揉发酵嫩化与腌制；（3）真空多段控温炒制茶香牛肉干；（4）烘干包装；采用真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干，与传统工艺相比，生产时间缩短50-60%，茶香味浓郁，产品质量和生产效率明显提高。

主权项

一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料选择整理 选择健康新鲜牛肉，剔除骨骼、筋腱、脂肪等，分切成1 cm3的方形肉丁；（2）真空滚揉发酵嫩化与腌制 按每100kg肉中加食盐1.8 kg，硝酸钠0.03‑0.35kg，复合磷酸盐0.04 ‑0.48kg，植物乳杆菌菌粉3‑4kg，3‑5kg的姜汁，3‑4kg的大豆分离蛋白质、2.5‑3.2kg的木瓜蛋白酶，2.2‑2.5kg的谷氨酰胺转氨酶，2‑4kg茶叶，0.5‑0.7kg的茶多酚，0.4‑0.45kg的抗坏血酸，6‑8kg的水，在 15～18 ℃条件下，真空滚揉腌制5h，滚揉30 min间歇20 min；（3）真空多段控温炒制茶香牛肉干采用真空多段控温回转式炒制技术快速制备牛肉干，具体方法为：低温入味阶段：取100kg嫩化腌制好的牛肉粒，将2‑3kg茶叶放入料包中，水38‑45kg，抽真空后，温度迅速上升到85‑88℃，采用10‑15转/min回转，低温入味40min，然后加入料酒和酱油，胡椒、姜、八角、花椒、糖、食盐、料酒和酱油，用量可参照常规用量；将温度升至100℃‑110℃ 条件下，进入高温浓缩入味阶段，在此高温真空条件下，采用20‑25转/min回转，浓缩入味25‑35min后，将温度升至105℃‑115℃ 条件下，进入高温炒制阶段，采用22‑28转/min回转，炒制10‑20min后，进入高温干燥阶段，将温度升至95℃‑105℃ 条件下，采用27‑33转/min回转，干制10‑20min后，取出；（4）烘干包装步骤3制备的牛肉干，送入800W、2450MHZ的连续微波干燥设备中快速干燥25min，放置冷却后真空包装。