[发明专利]一种冷熏即食风味鱼制品及其生产工艺

摘要

本发明属于水产加工领域，具体涉及一种冷熏风味即食鱼制品的生产工艺及产品。以淡水鱼、复合腌制剂、复合调味料等为原料，经去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头，清洗后切成方块，真空滚揉腌制、低温转轮吸附除湿干燥、真空滚揉调味、高温灭菌等工序制成烟熏风味的即食鱼制品。本发明的腌制剂与真空滚揉相结合的腌制、低温转轮吸附除湿与表冷器降温相结合的干燥、复合调味料与真空滚揉相结合技术，不仅促进腌制剂、复合调味料与鱼体的均匀混合及快速渗透，显著缩短腌制时间、调味时间和干燥时间，降低生产成本，而且可促进鱼肉组织更加紧实，改善质地和口感，还可防止鱼体高度不饱和脂肪酸的氧化、且不产生苯并芘，显著提高产品的品质和安全性。

主权项

一种冷熏即食风味鱼制品，包括去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头、清洗和切块工序，其特征在于，所述的鱼块为方形鱼块，以鱼块质量为基数，按重量计的配方如下：鲜鱼块：100kg；复合腌制剂：2.6‑9.5kg；复合调味料：6.2‑12.0kg；它是按照如下步骤生产的：（1）选用新鲜的每条体重为1‑2kg的原料鱼，经去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头，清洗后用切块机切成方块；（2）将预处理好的鱼块放入真空滚揉机中，加入复合腌制剂并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08‑0.095MPa，再在温度为10‑15℃、转速为5‑12r/min的条件下真空滚揉腌制20‑40min；（3）将步骤（2）中腌制好的鱼块分散，均匀放置在干燥推车的网板上，网板迎风倾角为15‑20°，然后将干燥推车推入低温转轮吸附除湿干燥机的干燥室内，在温度为15‑20℃、相对湿度为40‑70%、风速为3‑5m/s的条件下用冷风循环干燥25‑30h，使鱼块的含水量控制在40‑45%；（4）将步骤（3）中获得的鱼块装入真空滚筒混合机中，加入复合调味料并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08‑0.095MPa，再在温度为10‑15℃、转速为5‑12r/min的条件下进行真空入味处理10‑20min；（5）将步骤（4）获得的鱼块置于蒸煮袋中，用真空包装机封口，然后在121℃下灭菌20‑25min，最后经反压冷却，得到成品；其中，步骤（2）所述的复合腌制剂，以原料鱼块质量为基数，每100kg鱼块所需的复合腌制剂，按重量计的配比如下：花椒盐：1.0‑3.0kg；白糖：0.5‑1.5kg；生姜：0.5‑1.5kg；甘草：0.1‑0.5kg；烟熏液：0.5‑3.0kg；其中花椒盐的制作方法：先将食盐在锅中炒至200℃，然后加入食盐用量的5%的花椒拌匀后离火，继续翻炒使温度下降至50℃以下，备用；步骤（4）所述的复合调味料，以原料鱼块质量为基数，每100kg新鲜鱼块干燥后所得干燥鱼块45kg所需的复合调味料，按重量计的配比如下：食盐：0.5‑1.0kg；白糖：1.0‑1.5kg；红油：2.0‑5.0kg；味精：0.5‑1.0kg；芝麻：2.0‑2.5kg；干辣椒片：0.1‑0.5kg；紫苏叶：0.1‑0.5kg。