[发明专利]一种酱油的生产工艺

摘要

一种酱油的生产工艺，涉及酿造的调味品，通过原料的接收与贮存，原料处理，配料，豆粨、蒸煮，接种，制曲，发酵，淋油，配兑，灭菌、储存，调制，二次灭菌，过滤，灌装后得到成品。制作的酱油具有的有益效果是加工工艺简便易行，久贮不坏，保持了酱油的天然风味不受破坏，同时避免有效成分的损失，是一种高品质的纯天然食品。

主权项

一种酱油的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：a、原料的接收与贮存，采购符合规定的原材料，不使用霉变有害的原料进行生产，优选获得生产许可证的企业作为供应商，原料入厂后进行品质检验合格后方可入库，同时原料用专仓储存，储存在干燥、通风、卫生良好的库房内，做好放虫防鼠工作，严禁与有害有毒、有异味的物质混存，标识挂牌内容明白清楚；b、原料处理，原料小麦用压片机压成4‑6瓣或片状，不得有整麦；c、配料，豆粕、小麦按配比配料，其中具体的配比为豆粕：小麦＝70～80％：30～20%；d、蒸煮，将豆粨先投入蒸锅，加85℃‑80℃热水600Kg，盖紧锅盖，启动蒸锅，进行旋转润水50分钟，再加入麦片450Kg，盖紧锅盖，转10分钟，使豆粨与麦片混匀，麦片充分吸水；豆粨、麦片混匀吸水后，先将蒸气管道中冷凝水排尽，开启蒸汽阀，加压到0.1MP不下降，排冷空气，重复一次，开始蒸料，压力达到0.15‑0.2MP，温度121℃是开始计时，维持25分钟，迅速关闭进气阀，将锅内压力排尽，并使温度迅速下降，开始出料；e、接种，将酱油曲精600g，糖化增香剂1000g与15g麸皮阿混合均匀，装入接种皿备用，熟料经冷风机冷却到40‑45℃，进入接种蛟龙，打开接种阀，使曲料全部均匀接种；f、制曲，接种后的熟料经输送机送入曲池，并将料层布匀，平整，用通风机调整品温至38℃，盖好曲池盖，静止培养8‑12小时，调节测温表为35℃，品温开始上升，约6小时曲料表面出现大量白色菌丝，并有裂缝，通风品温不下降，即进行第一次翻曲，要将大块曲打碎，面层推平一致，在培养6小时，进行第二次翻曲，品温为32‑36℃，4‑6小时进行一次人工产曲，品温调节为32℃，至出曲；g、发酵，将发酵池假底铺好，并加铺芦席，并用垫木压紧压实，以防漂浮，保温水控制在40℃，将成曲与6KL热盐水经绞龙混匀布入发酵池，布曲要均匀，盐水上多下少，进行发酵管理；h、淋油，发酵完成的酱醅，先放头油3.5KL，再加入10Be90℃以上拔淡 水3.5KL,浸泡12小时以上，放2油3.5KL，再加入90℃以上拔淡水3.5KL，浸泡12小时以上，放3油3.5KL，放3油时，醅顶水要干时，即边放油边加85℃以上热清水，3油达量后，即改放拔淡水，热水用量约5KL，拔淡水量为8KL，用食盐将拔淡水调整10Be备用；i、配兑，将头油、2油、3油分级配兑成一级、二级、三级酱油、盐分16％；j、灭菌、储存，酱油经过高温灭菌，分别泵入贮罐备用；k、调制，将酱油按产品品种及配方要求加入各种辅料，各种辅料严格按要求添加，不得超标使用，其中辅料为食盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠和防腐剂中的一种多种；l、二次灭菌，将调好的酱油再次通过高温灭菌，打到高位罐；m、过滤，用硅藻土过滤机将酱油中的杂质滤除；n、灌装、成品，通过灌装机进行灌装操作，灌装好的产品经包装运入成品库保管。