[发明专利]口感极佳的鸭肉脯制作方法

摘要

本发明公开了口感极佳的鸭肉脯制作方法，包括以下生产步骤：将新鲜的鸭胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨头，修整成型，将鸭皮绞碎备用；混匀成调味汁备用；将鸭胸脯肉切成肉片；先将肉片放入调味汁中浸泡，再将调味汁温度提高蒸煮肉片，将肉片取出沥干后置于冷藏室中；制成辅料备用；将辅料与肉片放入真空滚揉机中滚揉；将滚揉好的肉片装入模具中，放进冻库中冷冻；将冷冻好的肉片切成肉片，然后放入烘房中烘；将烘干后的肉片放置远红外线烤脯机中烘烤；上述肉片冷却至常温后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得本发明的产品。本发明制成的鸭肉脯香味浓郁、营养丰富，而且产品弹性好，口感极佳，有着广阔的市场前景。

主权项

口感极佳的鸭肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：（1）将新鲜的鸭胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨头，修整成型，将鸭皮绞碎过2～3mm筛板孔后备用；（2）取之前绞碎备用的鸭皮8～10重量份、XO酱4～6重量份、烟熏液4～6重量份、腐乳汁2～4重量份、姜汁8～10重量份、陈皮酱3～4重量份、炼乳25～28重量份、蛋清28～30重量份、酱油6～8重量份、海藻酸钠4～5重量份和80～90重量份的清水混匀成调味汁备用；（3）将修整完的鸭胸脯肉用切片机切成厚1mm～5mm的肉片；（4）先将肉片放入调味汁中浸泡110～130分钟，再将调味汁温度提高至50～60℃蒸煮肉片20～30分钟，将肉片取出沥干后置于‑2～‑8℃的冷藏室中20～30分钟；（5）取辣椒粉2～4重量份、姜8～12重量份、葱4～6重量份、酒1～3重量份、白砂糖140～160重量份、味精0.6～1重量份、酱油6～10重量份，拌匀制成辅料备用；（6）按肉片重量12～15%的比例将辅料与肉片放入真空滚揉机中滚揉30～90分钟；（7）将滚揉好的肉片装入模具中，放进‑10～‑30℃的冻库中冷冻5～15h；（8）将冷冻好的肉片切成表面积为20～40cm2大小的肉片，然后放入50～80℃的烘房中烘3～10h； （9）将烘干后的肉片放置远红外线烤脯机中，以150～250℃的温度烘烤50～70秒；（10）上述肉片冷却至常温后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得产品。