[发明专利]特香型大曲制曲工艺中防止青霉菌污染的方法

摘要

一种特香型大曲制曲工艺中防止青霉菌污染的方法，主要特点是：曲房强制排潮，对曲房墙体进行改造，在每一间曲房外墙上安装一只轴流排风扇，通过强制排潮，避免了曲房内的大量积水，使室内的相对湿度能够控制在90%以下，从而破坏了青霉菌生长所需的潮湿环境；采取回曲工艺配料，即在现有原料面粉、麦麸、丢糟中加入大曲粉，大曲粉的用量是原料面粉与麦麸之和的5-10％。本发明的特香型大曲制曲工艺中防止青霉菌污染的方法，通过对曲房强制排潮，以及在配料中采取加大曲粉的回曲工艺，能将青霉菌的数量减少90%以上，同时稳定了大曲有益微生物生长繁殖的环境，并保证酒基质量和成品酒的安全性。

主权项

一种特香型大曲制曲工艺中防止青霉菌污染的方法，其特征在于：它包括以下步骤：（1）、曲房强制排潮，对曲房墙体进行改造，在每一间曲房外墙上安装一只轴流排风扇，使室内的相对湿度能够控制在90%以下；（2）、采取回曲工艺配料，即在现有原料面粉、麦麸、丢糟中加入大曲粉，大曲粉的用量是原料面粉与麦麸之和的5‑10％，面粉∶麦麸∶丢糟 = 37.5∶40∶14.7，配料过程中加入四种原料总量之和36‑38％的水进行均匀拌料，拌料水温为35‑45℃；（3）、下料制曲：将拌料均匀的曲料放入制曲机内，制曲机压制的曲坯外型规格要求：砖型长方体，21×12×(7‑8)cm；（4）、入房摆曲：摆曲前应在地面铺一层1‑2cm厚的稻壳，使曲不触地面，夏、秋季摆单坯，冬、春季摆上下双坯，上、下胚成人字型交叉排列，曲坯与墙之间间隔10‑12cm，曲坯与曲坯之间间隔1‑2cm，每平方米单坯摆38‑42块，双坯摆76‑84块，入房后冬春季盖上干稻草保温；（5）、曲坯发酵、发酵房管理：曲坯培养经过常规的上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段，其发酵控制参数有：室内温度、室内湿度、大曲温度、大曲最高温度、发酵时间，均按常规指标控制；（6）、入库曲根据曲质与出房时间分别堆放，曲堆之间留有间隙，成品曲贮存期控制在3至6月；（7）、大曲粉碎：按照出房先后顺序进行粉碎，大曲粉碎粒度要求5mm以下颗粒占95%以上。