[发明专利]一种发酵剁辣椒的预处理方法

摘要

一种发酵剁辣椒的预处理方法，是取新鲜辣椒初筛清洗后，于第一池中用自来水浸泡清洗；再移入第二池中用臭氧水浸洗；再将浸洗后的辣椒依次移入第三池和第四池中用自来水分别浸洗，最后将清洗后的辣椒晾干表面水分，经剁碎进入接种发酵阶段；并对四池的水进行循环使用。如此，可以减少生物性危害和化学危害，特别是农药残留；通过水循环使用方法实现了水资源的重复利用，降低水消耗；并大大减少了加工过程中大量盐水的排放造成的环境污染，节约水资源；还可确保产品的脆度和口感。

主权项

一种发酵剁辣椒的预处理方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：a、粗洗：取新鲜辣椒初筛后清洗，去除表面异物，并去把、去蒂，于第一池中用自来水浸泡清洗15‑30min，池中水位盖过辣椒，一边清洗一边搅拌，然后取出辣椒，自然沥干；b、清洗：将经粗洗晾干的辣椒移入第二池中用臭氧水浸洗20‑40min，臭氧的通入量为每公斤水通5‑8mL臭氧体积，臭氧水全部覆盖辣椒；再将浸洗后的辣椒依次移入第三池和第四池中用自来水分别浸洗10‑15min，池中水位均盖过辣椒，将清洗后的辣椒晾干表面水分，至不见水珠出现为止，再经剁碎进入接种发酵阶段；c、水循环使用：清洗完成后，第一池的水全部排放，将第二池的含臭氧的水全部打入第一池，第三池的水全部打入第二池，第四池的水全部打入第三池，第四池的水重新补充至规定水量，同时于第二池中按每公斤水中含5‑8mL臭氧体积的量通入臭氧，进入下批辣椒的预处理。