[发明专利]浓粘熏醋产品和其酿造方法

摘要

本发明公开了一种浓粘熏醋产品和其酿造方法。是用粮食为原料，麸皮为副料。醋酸发酵时不加稻壳、高粱壳或谷糠为疏松填充料，而是专用醋酸菌载体，反复使用发酵。经陈酿和熏醅后全部磨细→调配→灭菌→灌装。可生产大米浓粘熏醋、小米浓粘熏醋、玉米浓粘熏醋、糯米浓粘熏醋、柿子浓粘熏醋、山药浓粘熏醋、苹果浓粘熏醋、猕猴桃浓粘熏醋等十几种。醋的体态浓稠很粘，浓度≥20％，色紫黑，熏香味。酸味醇厚柔和。所有投入全部利用。没有淋醋工序，没有醋糟排出的环保型醋厂。

主权项

一种以粮食为主料，麸皮、瘪谷、果、蔬为副料，酿成的浓粘熏醋产品和其酿造方法，其特征是：醋的体态浓粘，浓度≥20％，色紫黑，熏香味，酸味醇厚柔和，总酸≥4.5％，其酿造方法是：先把粮食粉碎，添加副料，水、淀粉酶，蒸煮达104℃，再降温至60～63℃，加入糖化酶和纤维素酶，糖化1小时，再降温保持28～35℃，添加酵母和蛋白酶，3天完成酒精发酵，再加入麸皮和醋酸菌载体，转为醋酸发酵工序，醋醅保温30～44℃发酵，每天翻拌，8天酒精转化完，就是醋酸发酵终止，即时将醋酸菌载体筛出，返回去再用，过筛的醋醅加食盐，转入陈酿工序和熏醅工序，最后磨细，调配、灭菌、灌装成为浓粘熏醋产品。