[发明专利]一种鹅肥肝的制取工艺

摘要

本发明涉及食品的加工技术领域，为克服现有技术中将鹅冷冻后进行取肝会使鹅肝口味失去原有的鲜美爽口且不利于进行后续工作的处理、在宰杀过程中易对肥肝造成损伤而提出的一种鹅肥肝制取工艺，具体的操作过程为：(1)电击宰杀与浸烫；(2)人工脱毛处理；(3)对宰杀后的胴体进行冷藏处理；(4)提取肥肝并对其进行后续工作处理。有益效果：操作便捷、在宰杀前首先将鹅电击麻痹后宰杀，避免在直接宰杀鹅的过程中，由于鹅的挣扎而使其肥肝遭到损伤，影响肥肝质量现象的发生；将脱毛干净后的胴体进行冷藏处理，不仅能够便于提取肥肝、方便对其进行后续加工处理，更能保持肥肝原有的鲜美爽口的味道。

主权项

一种鹅肥肝的制取工艺，其特征在于，该工艺包含以下步骤：a.挑选肥肝成熟的鹅，对其进行停食10小时后，将其抓出先经麻电器麻电后再行宰杀，鹅被电击麻痹后，拨开下喙，使口张开，刀口朝向颌侧，从口腔伸入，进入颈部第二脊椎骨处，顺势稍微用力，以刀尖割断颈静脉和桥静脉的联结处，放血，在割断血管后，将口腔内的舌头向上提露口外，向上扭转，将舌头夹在口角外，以利放血，待8‑10分钟后立即用冷水将鹅毛浸湿，然后用70‑75℃的热水进行浸烫，同时在热水中加入一勺食盐，并不断翻动宰杀后的胴体，使胴体周围的羽毛全部均匀浸透；b.对浸烫好的胴体从热水中取出，放置平稳，腹部向上，避免挤压，将胫、蹼和喙上的表皮捋去，之后依次拔翅羽、背尾羽、颈羽和胸腹部羽毛，拔净大羽毛后再拔细毛；c.将毛脱干净后的胴体装入容器中，放入5‑9℃的冷藏环境中遇冷18‑19小时，待整个腹内脂肪以及肥肝变硬而不冻结后将其取出。d.将变硬后的胴体腹部向上放置于操作台上，将腹部剖开后使肥肝与其它内脏分离，用小刀切除附在肝上的神经纤维、结缔组织、残留脂肪以及血管，之后将肥肝放在0.8％的盐水中浸泡8‑10分钟，捞出沥干后进行称重。