[发明专利]含普鲁兰多糖的巧克力及其制品的生产工艺

摘要

本发明涉及一种含普鲁兰多糖的巧克力及其制品的生产工艺，步骤如下：作为被膜剂时：用纯净水将普鲁兰多糖充分溶解为0.5-5％重量浓度的水溶液备用；然后按巧克力配方将各种配料称好；在注模时将配好的普鲁兰多糖水溶液均匀涂于模具表面。作为乳化剂时：用纯净水将普鲁兰多糖充分溶解为0.05-1％重量浓度的水溶液备用；将配方中的可可脂熔化后，温度≤60℃，与卵磷脂和普鲁兰多糖除外的其它配料一起在40-50℃下精磨16-22小时，细度≤20μm，水分＜1％，然后分别加入卵磷脂及普鲁兰多糖水溶液在48-65℃下进行精炼24-48小时，直到巧克力浆达到一定的流体状态后进行调温、保温、注模，然后经跳震、冷却、脱模、拣选工序后包装入库。加入普鲁兰多糖其口感细滑，不易熔化、起霜，延长保存期。

主权项

一种含普鲁兰多糖的巧克力及其制品的生产工艺，即普鲁兰多糖作为一种被膜剂加入巧克力的生产工艺，其特征在于实施步骤如下：首先，用纯净水将普鲁兰多糖充分溶解为0.5-5％重量浓度的水溶液，备用；然后按巧克力配方将各种配料称好，配方按重量比为：过筛120-150目的白砂糖糖粉40-44％、全脂奶粉15-20％、脱脂奶粉10-15％、可可脂20-25％、可可粉10-15％、卵磷脂0.5％、香料适量；将可可脂熔化后，温度≤60℃，与卵磷脂除外的其它配料一起在40-50℃下精磨1622小时，细度≤20μm，水分＜1％，然后加入卵磷脂在48-65℃下进行精炼24-48小时，直到巧克力浆达到流体状态后按常规进行调温、保温；注模时将配好的普鲁兰多糖水溶液均匀涂于模具表面，然后按常规经跳震、冷却、脱模、拣选工序后包装入库；或普鲁兰多糖作为一种乳化剂加入巧克力及其制品的生产工艺，其特征在于实施步骤如下：首先，用纯净水将普鲁兰多糖充分溶解为0.05-1％重量浓度的水溶液，备用；然后按巧克力配方将各种配料称好，具体配方按重量比为：过筛120-150目的白砂糖糖粉40-44％、全脂奶粉15-20％、脱脂奶粉10-15％、可可脂20-25％、可可粉10-15％、卵磷脂0.5％、香料适量；将可可脂熔化后，温度≤60℃，与卵磷脂和普鲁兰多糖除外的其它配料一起在40-50℃下精磨16-22小时，细度≤20μm，水分＜1％，然后分别加入卵磷脂及备好的普鲁兰多糖水溶液在48-65℃下进行精炼24-48小时，直到巧克力浆达到流体状态后按常规进行调温、保温、注模，然后按常规经跳震、冷却、脱模、拣选工序后包装入库。