[发明专利]一种利用碎猪皮重组为成型猪皮的制备工艺

摘要

本发明提供一种利用碎猪皮重组为成型猪皮的制备工艺，所述工艺按如下步骤进行：对碎猪皮清洗、消毒；将消毒清洗后的碎猪皮酸化；将酸化后的碎猪皮绞制成颗粒状；对碎猪皮萃取蛋白；将萃取后的蛋白胶液过滤；向蛋白胶液内加入食品级氢氧化钠溶液、葡萄糖、谷胺酰胺转胺酶、月桂酸单甘油酯、山梨酸钾、磷酸盐；将蛋白胶液浇入模具内；浇注后移入成型室；成型后的猪皮从模具取出。本发明有益效果是：充分利用猪皮的边角料头重组为成型猪皮，猪皮的利用率能达100％。利用谷胺酰胺转胺酶，使蛋白胶液中游离单体蛋白质分子之间交联组合，形成致密的空间网络结构，形成组织致密的重组猪皮，加入磷酸盐有利于增加重组猪皮蛋白的离子强度，增加其持水性。

主权项

1.一种利用碎猪皮重组为成型猪皮的制备工艺，其特征在于，所述的制备工艺按如下步骤进行：(1).对碎猪皮清洗、浸泡消毒：将原料碎猪皮清洗干净，加入浓度为100PPm二氧化氯消毒水浸泡消毒，二氧化氯消毒水浸没猪皮即可，浸泡1-2小时后用水冲洗备用；(2).将消毒清洗后的碎猪皮放入清水浸泡，清水加入量为碎猪皮重量的4倍，水温控制在15~30℃，同时加入食用柠檬酸对水进行调解，调节水的pH值为1~4时停止食用柠檬酸的加入，将猪皮浸泡酸化3~6小时；(3).将酸化后的碎猪皮捞出，用水冲淋一遍，然后用￠13~19mm孔板的绞肉机将碎猪皮绞制成颗粒状；(4).将绞制后的碎猪皮移入萃取保温罐(锅)或具有保温功能的夹层锅其中之一中对蛋白萃取，加入碎猪皮重量的50％~80％的水，控制萃取保温罐(锅)中水温在50~70℃，控制水的PH值为5~6，以水为萃取剂，加入碎猪皮重量1％~2％的食盐进行助萃取，慢速搅拌，蛋白萃取时间控制在15~30小时；(5).将上述蛋白萃取后得到的蛋白胶液连同猪皮残渣移出萃取罐，用50目的筛网进行过滤，滤出的蛋白胶液备用；(6).向蛋白胶液内加入食品级氢氧化钠溶液，使蛋白胶液的PH值为6.5~7.5，按蛋白胶液的重量分别加入：0.5％~3％的葡萄糖、0.05％~0.3％的谷胺酰胺转胺酶、0.1％~1％的月桂酸单甘油酯、0.005％~0.01％的山梨酸钾、0.2％~0.5％的磷酸盐，对蛋白胶液搅拌均匀；(7).将搅拌均匀后的蛋白胶液快速浇入已准备好的模具内，要求模具始终保持水平，不得倾斜，避免厚薄不均，浇注要求在25分钟内完成；(8).上述浇注在模具中的蛋白胶液在半小时后移入成型室，成型室的温度控制在50～70℃，湿度≤30％，在此环境下保温成型100-200分钟；(9).将成型后的猪皮从模具中取出。