[发明专利]一种提高低盐保温发酵酱油风味的方法

摘要

本发明公开了一种提高低盐保温发酵酱油风味的方法。该方法按传统的高盐和低盐发酵工艺制得酱醅，抽取得到高盐发酵的头滤油，留下头滤渣；将低盐发酵抽出的头滤油加入食盐使头滤油食盐含量为16～20波美，将其加于高盐发酵的头滤渣中，按高盐发酵方法进行浸泡和晒制，10～15天后抽取，得到高盐发酵的二滤油和二滤渣；最后将高盐发酵所得的头滤油、二滤油和三滤油分别按特级、一级、二级酱油产品质量要求进行配兑制得产品。该方法结合传统的高盐稀态天然发酵的酿造酱油工艺，并使高盐稀态天然晒制的酱醅酱油香气串入低盐保温发酵的酱油中，从而使低盐保温发酵酱油具有高盐稀态天然发酵酿造酱油的风味，改善了低盐保温发酵酱油质量。

主权项

1、一种提高低盐保温发酵酱油风味的方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：步骤一：按传统的高盐发酵工艺制得酱醅，抽取得到高盐发酵的头滤油，留下头滤渣；步骤二：按传统的低盐保温发酵工艺制得酱醅，抽取得到低盐发酵的头滤油，留下头滤渣；步骤三：将低盐发酵抽出的头滤油加入食盐使头滤油食盐含量为16～20波美，将其加于步骤一高盐发酵的头滤渣中，按高盐发酵方法进行浸泡和晒制，10～15天后抽取，得到1.5～2份高盐发酵的二滤油和1.5份二滤渣；步骤四：低盐发酵的头滤渣按低盐保温发酵工艺加入1.5～2份14～18波美浓度的盐水后继续发酵10～15天后，分离得到1.5～2份低盐发酵的二滤油和1.5份二滤渣；步骤五：将低盐发酵抽出的二滤油加入食盐使二滤油盐水浓度为16～20波美，将其加于高盐发酵的二滤渣中，按高盐发酵方法进行浸泡和晒制，10～15天后分离，得到1.5～2份高盐发酵的三滤油和1.5份三滤渣；步骤六：低盐发酵的二滤渣按低盐保温发酵工艺加入1.5～2份14～18波美的盐水后继续发酵10～15天后，分离得到1.5～2份低盐发酵的三滤油和1.5份三滤渣；步骤七：将低盐发酵抽出的三滤油加入食盐使三滤油盐水浓度为16～20波美，将其加于高盐发酵的三滤渣中，按高盐发酵方法进行浸泡和晒制，10～15天后分离，得到1.5～2份高盐发酵的四滤油和1.5份四滤渣；步骤八：低盐发酵的三滤渣中加入1.5～2份80℃热水浸泡一夜后，分离得到1.5～2份低盐发酵的四滤油和1.5份四滤渣；步骤九：将低盐发酵抽出的四滤油加入食盐使四滤油食盐水浓度为16～20波美，将其加于高盐发酵的四滤渣中，浸泡一天，放出洗渣水，供低盐发酵抽取三滤油之用；步骤十：高盐发酵所得的四滤油加入低盐发酵的头滤渣中供抽取二滤油之用，高盐发酵所得的头滤油、二滤油和三滤油分别按特级、一级、二级酱油产品质量要求进行配兑。