[发明专利]一种红树莓酒的酿造方法及其应用

摘要

本发明涉及高酸、低糖小浆果果酒的酿造方法，特别是指一种以红树莓浆果为发酵原料的红树莓酒的酿造方法及其应用。具体为：将清水漂洗的无虫、无腐烂的红树莓果实破碎，在破碎过程中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，加入白砂糖；采用酒石酸钾进行前调酸；而后将酿酒酵母加入到果汁中，进行前发酵，前发酵后进行倒灌并固液分离；将固液分离后的果汁中加入活性酯香酵母进行后发酵，发酵后的果汁酯化并自然降酸，而后进行固液分离，得到滤液即为红树莓原酒，原酒陈酿后即为红树莓酒。本发明利用两种不同发酵功能的酵母进行酿制，所得到的红树莓果酒口感绵柔、酯香浓郁；保持了红树莓果实特有的独特香味以及其中的营养成分、抗氧化等生物学功能。

主权项

1.一种红树莓酒的酿造方法，包括果实破碎、酶解、调酸、发酵、分离、过滤等工序，其特征在于：酶解：将无虫、无腐烂的红树莓果实洗后破碎，在破碎过程中按照50～100酶活单位/100克鲜果以及30～300酶活单位/100克鲜果的比例分别加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，并按红树莓果汁的重量百分比加入20％-30％白砂糖；前调酸：加入60-65ml/L的酒石酸钾，并加入SO2使其中SO2含量为30-50mg/L，调整发酵前果汁pH为2.9-3.3，红树莓果汁酸度达到6-8g/L；前发酵：将活化的100-250g/吨的酿酒酵母加入到果汁中，充分混均并于25-28℃发酵5-7天，前发酵结束后进行倒灌并固液分离；后发酵：将活化后100-200g/吨的酯香异常汉逊酵母加入到固液分离后的果汁中，18-20℃下静置进行发酵10-15天；将发酵后的果汁在8-10℃隔绝空气下静置10-15天，酯化并自然降酸；而后取出上清进行第二次固液分离，得到的液体过滤后为红树莓原酒，将原酒陈酿后即为红树莓酒。